El uso de aceite, manteca o sartenes de buena calidad no siempre resulta efectivo para evitar que la comida no se pegue. Inclusive grandes maestros del arte culinario han sido víctimas de esta situación en conocidos programas de televisión.
Mediante un estudio, publicado en la revista Physics of Fluids, la Academia Checa de Ciencias descubrió por qué los alimentos se pegan a la superficie de ollas y sartenes, y asegura que es debido a la convección.
Se colocó una cámara por encima de un sartén con aceite y a medida que la temperatura aumentaba pudieron observar que se formaba un área seca dentro de la sartén debido a que el aumento de temperatura provocaba que el aceite se corriera hacia los espacios con menor temperatura, posteriormente hicieron lo mismo con un recipiente de teflón y comprobaron que sucedía lo mismo.
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“Esto se debe a la formación de un área seca en la fina capa de aceite como resultado de la convección termocapilar”, explicó Alexander Fedorchenko, uno de los autores del estudio.
Otro de los factores por el cual los alimentos se pegan es debido a reacciones químicas que se producen entre la comida y el material del que están hecho las ollas o sartenes, el cual generalmente es un metal.
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Los investigadores de la Academia Checa de Ciencia aconsejan utilizar una capa gruesa de aceite y mover los alimentos constantemente:
- Dejar que la sartén se caliente.
- Usar un poco de aceite/grasa.
- Sacar los alimentos de la heladera y dejar que se atemperen.
- Cocinar en tandas.
- Secar cuidadosamente el exceso de humedad de la superficie de los alimentos.
- Agregar la sal justo antes de introducir el alimento en la sartén.