La suya no es una de esas historias cargadas de anécdotas con aromas dulces, tibios e impregnados de levadura y vainilla. Soledad Nardelli personifica, más bien, la fuerza y la movilidad, con ese toque exótico y picante que suponen los cambios. Y fue con trabajo y una gran dosis de energía vital como logró alcanzar eso que un día decidió salir a buscar: posicionarse en lo más alto de la cocina, ese lugar asignado por default al mundo femenino, pero que de un modo paradójico –en tiempos de gastronomía para todos y chefs estrellas– acabó transformándose en un reducto copado por hombres. Con la excepción que toda regla permite: la de que ella haya llegado a un lugar de relevancia en el ámbito de la gastronomía local, revolviendo algo más que preparaciones. ¿La receta? Ponerse la mochila al hombro, tal como lo hace para esta entrevista, a la que llega cargando una enorme. Y aunque al primer golpe de vista parecerá frágil debajo de semejante peso, será apenas una ilusión óptica. “No se puede demostrar debilidad en una cocina. Hay que tener mucho carácter”, dice de entrada.

Entre sus múltiples actividades se destacan ser la jefa de cocina del aclamado restaurante Chila, que reinauguró en abril, y la conductora de Un viaje a la Tierra del Fuego (que grabó en los increíbles paisajes naturales de Ushuaia y se emite por la señal de cable El Gourmet.com). Además, acaba de ser designada embajadora de Marca País, una iniciativa del Gobierno para llevar la cocina argentina al mundo, y es integrante de GAJO (Gastronomía Argentina Joven), una unión de profesionales de la gastronomía sub-40, cuya misión es, en verdad, un desafío: darle identidad propia a la cocina de la Argentina. Un dato: es la única mujer de ese grupo integrado por doce chefs.

–Da la sensación de que se está gestando algo grande.

Ojalá. Estamos frente a una vuelta a lo local que es parte de una tendencia mundial. Por suerte, empezamos a mirar hacia adentro y a tomar en cuenta los recursos de nuestro país. En la época en que yo estudié, el modelo era europeo. Pero hubo una revolución: se pasó de la excelencia, el refinamiento y la disciplina francesa de la nouvelle cuisine a la “vanguardia española”, con las técnicas revolucionarias de Ferran Adrià. Después, comenzó a surgir una nueva tendencia, como ocurre en Dinamarca con Noma (N. de la R.: “El mejor restaurante del mundo”, según la revista Restaurant Magazine, distinguido con dos estrellas Michelin), en donde el objetivo está puesto en rescatar los productos locales en la búsqueda de un sabor con identidad propia. Ese espíritu de volver a las fuentes es el que ahora se está extendiendo por todo el mundo y, fundamentalmente, en Latinoamérica.

–¿Y ya existe una idea de cómo será el “gusto argentino”, o el tema viene a fuego  lento?

Hubo muchos cambios en el último tiempo, pero va a ser un proceso largo. Por suerte, ya estamos mirando los recursos que hay; eso es muy importante. El problema es que, a diferencia de México y Perú, nosotros no tenemos una cultura indígena integrada. En el Norte sí se ve una herencia incaica, con productos regionales que se cultivan en altura, como la quínoa, el amaranto, las papas y los maíces. En el Litoral hay mucho de la cultura guaraní: mandioca, frutas tropicales, pescados de río. En el Sur existe una influencia mapuche, pero no tan marcada… Acá, en el centro geográfico del país, la llegada de la inmigración hizo que nuestra realidad alimentaria se volviera más compleja.

–¿Cuál es ese ingrediente secreto que no se está pudiendo encontrar?

Creo que hay que entender mejor qué es la cocina: cocinar es dar, dejar de lado el “yo” para pensar en alguien más; primero para nutrirlo y después para educarlo o, más bien, para ayudarlo a recorrer un camino. Si deseamos que los consumidores quieran probar cosas nuevas, los cocineros tenemos que saber traducir mejor nuestros conocimientos. Y para eso, nosotros también debemos seguir aprendiendo. Hay que leer, investigar, viajar por el país, estar en contacto con los proveedores y, también, con la señora de un pueblo del Norte que prepara sus recetas típicas.