La palabra locro proviene del quechua y significa ruqru. El locro es un guiso que contiene porotos, zapallos, maíz o papas y es consumido en varios países de América del Sur. Pero lo que distingue a este guiso es su larga historia: su origen es prehispánico y preincaico.
Hay una gran variedad de recetas, pero su base vegetal y su tiempo de cocción siempre deben estar presentes, si no tienes paciencia, para hacer este guiso deberías tenerla porque su cocción es lenta.
Se puede preparar de muchas formas y estas varían de acuerdo a los ingredientes que predominan en cada región. En algunos lados usan porotos y en otros maíz o trigo, lo mismo sucede con la carne, no en todos lados usan la misma.
Según cuentan con la llegada de los conquistadores, quienes introdujeron la carne vacuna, comenzaron a agregarle carne al locro. Al ser una comida con muchas calorías es un plato típico del invierno. Y además es sumamente nutritivo y económico, su origen fue por la necesidad de comer algo caliente y con muchos carbohidratos por eso se ha convertido en una comida popular.
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Ingredientes
- 1,5 kg. de tapa de asado
- 350 gr. de huesito de cerdo
- 350 gr. de patita de cerdo
- 350 gr. de panceta
- 350 gr. de chorizo colorado
- 500 gr. de maíz blanco
- 350 gr. de poroto pallares
- 2 kg. de zapallo criollo
- 3 a 5 lts. de agua hirviendo
- 1/2 atado de verdeo
- 1 kg de cebolla
- 2 cdas. de ají molido
- 3 cdas. de pimentón dulce
- Aceite c/n
- 1 cdita. de pimienta blanca
- Sal
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Paso a paso
La noche o día anterior, seguir estas instrucciones: remojar por separado el poroto pallares y el maíz (al menos seis horas). Limpiar la carne de excesos de grasa y nervios, y cortar en dados de aproximadamente 2 cm. Cortar en dados la panceta y reservar junto al chorizo colorado. Pelar y cortar en láminas finas el zapallo, cuidando de dejarlo en la heladera para evitar que se oxide.
Para la salsita que acompaña: cortar la cebolla blanca, el verdeo, condimentar con sal, ají molido y una pizca de comino. Rehogar hasta dejar transparente, apagar el fuego y agregar pimentón dulce, dejar enfriar y guardar en la heladera.
El mismo día del locro, estos son los pasos: calentar la olla y sobre una fina capa de aceite agregar la cebolla finamente picada, luego la carne, el chorizo colorado (entero, luego se lo saca y corta para que no se desarme), las patitas de cerdo y la panceta. Una vez rehogadas, salpimentar, agregar lentamente tres litros de agua hirviendo, el maíz y dejar hervir aproximadamente dos horas. Agregar el poroto y dejar hervir una hora más.
Por último, agregar el zapallo y dejar media hora hasta deshacerlo completamente. Controlar el líquido y agregar agua si le falta para obtener el punto deseado. Al cabo de cuatro horas sacar del fuego, rectificar el condimento con sal, pimienta, pizca de comino y, si le gusta, un chorro de aceite con pimentón. Servir acompañado de verdeo fino picado y la salsa preparada el día anterior.