Un grupo de investigadores de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP) logró revertir la receta del dulce de leche convirtiéndolo en un alimento saludable y nutritivo para la dieta cotidiana, pero con igual sabor y color que el original.
Durante el proceso, se reemplazó totalmente la fase lipídica de origen bovino presente en el dulce de leche convencional por aceite vegetal -de nuez pecan y canola– rico en ácidos grasos insaturados. Si bien la producción sólo se realizó a escala piloto, se pretende que el producto sea comercializado exitosamente por la industria alimentaria ya que en la actualidad no existe un dulce de leche con tales propiedades.
Según datos suministrados por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y por el Ministerio de Salud de la Nación, las enfermedades cardiovasculares son la principal causa de muerte en el país y en el mundo, representando, aproximadamente, un 30% del total de las defunciones anuales. Por este motivo la OMS recomienda limitar el consumo de grasas, sustituir las saturadas por insaturadas y eliminar los ácidos grasos trans de las dietas.
Más preocupante aun es el aumento de la obesidad infantil; así, en Estados Unidos el 16.9% de los niños y adolescentes son obesos (IOM, 2012), mientras que nuestro país lidera los porcentajes de obesidad en niños menores de 5 años en América Latina, con un 7,3% de prevalencia (FAO, 2010). En este sentido en un estudio hecho por la Sociedad Argentina de Pediatría, se detectó que el 20,8% de los niños de 10 a 19 años presentaban sobrepeso y un 5,4% obesidad.
Ante esta realidad los investigadores del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) de la Facultad de Ciencias Exactas se plantearon el desafío y demostraron que es posible, empleando la metodología propuesta, obtener un dulce de leche con aceite de nuez emulsionado, estable, con características sensoriales similares a los productos tradicionales con grasa láctea pero con un perfil de ácidos grasos acorde a lo recomendado por la Organización Mundial de la Salud.