Al momento de pensar en la gastronomía argentina, las empanadas figuran como indiscutibles protagonistas. Si bien no hay certeza sobre su origen, están presentes en los rincones más remotos del mundo y rellenas con la mejor versión de los alimentos típicos del lugar. Traídas hasta América por los europeos -españoles e italianos- y sazonadas por los árabes, una vez en manos de los criollos ya se quedaron en nuestras tierras y mesas.
Las más famosas son las norteñas, oriundas de las provincias del noroeste. La extensión de nuestro país con sus variaciones climáticas y geográficas dan lugar a distancias no sólo en el espacio sino también entre culturas y tradiciones. Es por ello que resultaría injusto englobar a todas las variedades de empanadas dentro de la categoría de norteñassin prestar atención a las sutilezas que las distinguen según la zona de la que provienen. Además de poder reconocer cada una por su nombre, a continuación veremos las variedades más pedidas por los exigentes paladares del país:
1) Jujeñas
Yendo de norte a sur la provincia de Jujuy es la primera. El relleno de las empanadas jujeñas se distingue de todas las demás por sumar a la carne vacuna (siendo los cortes preferidos la nalga o el lomo) una interesante proporción de carne de llama, antaño abundante en las zonas del altiplano. Esta última es notablemente más oscura con un dejo de amargor y puede ir en hebras , resultado del uso de mortero para picarla o molida con la técnica convencional junto a la de vaca. Además incluyen arvejas, cebolla común y de verdeo picada fina, huevo duro, pimentón, comino y aceitunas. Son de tamaño mediano, no demasiado jugosas y por ello al toque distintivo lo da su aderezo: una salsa picante hecha con ají y tomate. Estas delicias se comen a alta temperatura con salsa en discretas proporciones y siempre una botella de vino o soda al alcance.
2) Salteñas
Destacada por sus aportes a la cultura y gastronomía, la provincia de Salta tiene mucho que decir sobre sus empanadas también. Las empanadas salteñas se distinguen por llevar carne cortada a cuchillo (el corte ideal es el bife de chorizo) y papa hervida. Son de tamaño pequeño pero su textura es única debido al tamaño de las hebras de carne en su interior y a la cremosidad que aporta la papa. Junto a ello incluyen cebolla común y de verdeo, huevo duro, morrón y el condimento tradicional a base de ají, pimentón y comino. Este relleno resulta particularmente suave al paladar y conserva su temperatura debido al tamaño y a la papa en su interior.
3) Tucumanas
Siguiendo en dirección hacia el sur y sin abandonar el noroeste, es momento de las empanadas tucumanas. Una receta sencilla pero la más jugosa, sin papa, arvejas ni aceitunas. Es la proporción de carne cortada a cuchillo la que las distingue, ya que el corte vacuno empleado es el matambre y de allí su delicioso sabor y humedad. Se agrega sólo cebolla de verdeo y ajo además de pimienta blanca, pimentón dulce, comino y ají molido. La clave distintiva es la sutil combinación entre condimentos y la ausencia de verdura que opaque el gusto de la carne más sabrosa.
Quizá es por ello que, según datos de la plataforma PedidosYa las clásicas de matambre cortadas a cuchillo representan un 12% de los pedidos de empanadas al El Hornito Santiagueño durante el último año, quedando en el Top de más pedidas.
Tradicionalmente se cocinan en horno de barro o fritas en grasa animal y tienen su propio festival. Repetimos la sugerencia: acompañar de un buen vino y ¡cuidado con la temperatura! ya que siempre se sirven recién cocinadas.
Hay tantas recetas de empanadas como provincias e incluso según los distintos pueblos. La preparación del relleno y la masa varía de acuerdo a la región, derivada de la disponibilidad de carnes y vegetales así como de acuerdo a otros platos tradicionales y sus condimentos típicos. Ahora podrás tener esta sutil distinción en mente a la hora de hacer tu próximo pedido, sabiendo que las cortadas a cuchillo se llevan el premio a las más elegidas aunque cualquier variedad es garantía del sabor más argentino.