Dan Barber es uno de los ecochefs más conocidos del mundo y gurú de los Obama en asuntos de nutrición. En Estados Unidos se ha convertido en el centro de atención por implementar en su restaurante temporal WastED un menú basado en alimentos que habitualmente se desechan en la preparación de platos y que, asegura, tienen un valor gastronómico.
“Nuestro papel a diario como chefs es aprovechar cada parte del ingrediente, incluso si es considerado feo o no deseable, y convertirlo en algo delicioso. Minimizar las sobras es una cuestión de creatividad culinaria“, dice Barber, que forma parte del consejo internacional del Basque Culinary Center. El objetivo de su proyecto es “responder a las críticas de que los restaurantes son lugares presuntuosos donde el gasto es excesivo”.
Dentro de su cocina nada se desperdicia, las pieles de verduras y de pescados, las raspaduras de huesos de pollo o los restos de tendones van a la sartén. Las cabezas de pescado se aprovechan para caldo y se desmiga todo su contenido. Los troncos de la coliflor o del brécol se convierten en hilos como fideos. Las manzanas u otras frutas golpeadas que se descartan porque no quedan bonitas en la mesa o en el estante del supermercado terminan en postres y compotas con la habilidad de las manos que cocinan.
En una ambientación adecuada realizada con muebles reciclados, los comensales pueden degustar los menús a 14 euros y con propuestas, en su mayoría, para comer con los dedos.
Barber fue elegido por la revista Time como uno de los hombres más influyentes del mundo y es reconocido por ejercer una gastronomía responsable y sostenible, cuyos elementos en el futuro de la comida ha explicado en su reciente libro The Third Plate. En 2004 abrió su restaurante bandera Blue Hill at Stone Barns en Pocantico Hills, situado en el valle del río Hudson. Allí se produce íntegramente todo lo que va a la mesa y los comensales pueden escoger ellos mismos los alimentos: del campo al plato.
En el lugar, el cocinero ha instalado un centro de educación alimentaria y agrícola sin ánimo de lucro para “cambiar la forma en que Estados Unidos come y produce”. El Blue Hill restaurante-granja (que comercializa productos como mermelada o yogur y también vajilla) tiene asimismo una extensión urbana en Manhattan, donde ahora ha establecido su nuevo local, WastED N. Y.