Por Semana Santa, el consumo de pescado aumenta, pero al ser una carne que se descompone rápidamente es importante estar atento a ciertas características para identificar si está en buen estado.
Mendoza es un lugar de tránsito y no un sitio de producción de este alimento, por lo cual resulta fundamental reconocer al pescado en fresco. Se trata de aquel que no ha sido sometido a métodos industriales de conservación y únicamente ha recibido procesos naturales como el agregado de hielo, de salmuera u otros menos usuales, como el agua de mar refrigerada.
Cómo luce un pescado fresco
Los pescados y mariscos se contaminan muy fácilmente, por lo que las personas que los preparan o manipulan deben tener en cuenta los procedimientos para hacerlo de forma correcta. Es importante que el pescado esté acondicionado correctamente con hielo en escamas, asegurando el espacio necesario para facilitar el paso del aire.
-El pescado debe tener las branquias rojas, las escamas bien adheridas al cuerpo y brillantes; su carne debe ser firme y no ceder a la presión del dedo (los filetes deben ser firmes al tacto).
-El cuerpo del pescado debe ser rígido, firme y brillante.
-Los ojos tienen que ser claros, brillantes y salientes, no vidriosos ni
hundidos. Los ojos deben ser brillantes, ya que la presencia de opacidad o su hundimiento es índice de deterioro.
-Los cortes deben tener la carne pegada a la espina central.
-El olor tiene que ser agradable (no oler a amoníaco).
-Las vísceras deben estar enteras, húmedas y sin olor. Recordar siempre que el olor a amoníaco es el que indica el estado de descomposición del pescado, puesto que el aroma normal es agradable y huele a mar.
-Se puede conservar de 1 a 2 días en heladera y hasta tres meses en freezer.
-Las pencas de bacalao salado deben tener aspecto seco y no presentar puntos rojos o negros en su superficie, pues esto indica que han sido atacadas por hongos.
Al realizar las compras en un supermercado, es conveniente ordenar los productos según cuán perecederos sean. Es decir, que el pescado siempre debe quedar para el final, de modo que se interrumpa durante el menor lapso posible la cadena de frío. Para el traslado se debe llevar preferentemente una bolsa conservadora.
También es útil saber qué y cuánto comprar, para consumir lo justo y evitar que sobre para el día siguiente. Como se trata de un producto altamente perecedero, en esas 24 horas ya pierde calidad. Por esa misma razón se sugiere ir temprano a la pescadería y, al llegar al hogar, debe guardarse en los estantes inferiores de la heladera, en envases cerrados que contengan los líquidos y olores. Y, por supuesto, debe ser llevado a la heladera de inmediato para retrasar lo más que se pueda el proceso de descomposición.
Recomendaciones para el consumo
-Adquirir los productos de la pesca en los comercios, nunca en la vía
pública.
-No comprar productos de elaboración casera o artesanal que no estén
debidamente registrados y autorizados.
-En caso de pesca propia, verificar con la autoridad sanitaria local la
seguridad de la captura en el área. Conservarlos en hielo durante la
pesca y el transporte.
-Es preferible consumir los pescados bien cocidos, especialmente en
individuos más susceptibles, como mujeres embarazadas, niños, ancianos e
inmunosuprimidos.
Sobre los productos congelados y las conservas
-Los productos congelados deben conservarse en freezers (-18ºC). En caso
de carecer de este medio, guardarlos en el congelador y consumirlos en
el día.
-No descongelar y volver a congelar los pescados y mariscos. Nunca
descongelarlos a temperatura ambiente y, una vez preparados, consumirlos
lo antes posible.
-Las latas de conserva de productos pesqueros –al igual que otros
enlatados– no deben presentar abolladuras ni estar hinchadas ni
oxidadas. Verificar rótulos, procedencia y fecha de vencimiento.
Las personas interesadas en realizar consulta o denuncia pueden
dirigirse al Departamento de Higiene de la Alimentación, ubicado San
Martín 601, tercer piso (5500) Mendoza, teléfonos 0261 429 0778 y 4290782.