Si hay un plato que resume la fusión de dos mundos en una sola mordida, es la fajita. Hoy la vemos servida en sartenes de hierro fundido, echando humo y haciendo chisporrotear tiras de carne con pimientos de colores.

Pero antes de ser la estrella de los restaurantes internacionales, la fajita fue el secreto mejor guardado de los vaqueros del sur de Texas.

Con un origen humilde y fronterizo, para entender la fajita hay que viajar a los años 30 y 40 del siglo XX, a lo largo de la cuenca del Río Grande, la frontera natural entre Texas y México.

Durante la época de la matanza de ganado, a los vaqueros mexicanos que trabajaban en los ranchos texanos se les pagaba, en parte, con las partes menos codiciadas de la res: las vísceras, la cabeza y el diafragma.

A este corte de carne duro, fibroso, pero extremadamente sabroso, se le conocía en inglés como skirt steak, en español como “faja” (por su forma alargada similar a un cinturón o faja) y en nuestro país es la tan conocida entraña.

Para volver comestible un corte tan fibroso, los vaqueros aguzaron el ingenio:

  • El marinado: limpiaban la carne y la marinaban en jugos cítricos o condimentos disponibles para ablandarla.
  • El fuego directo: la asaban a las brasas sobre fogatas abiertas.
  • El corte a contragrano: una vez cocida, la cortaban en tiras finas en sentido transversal a la fibra para romper la dureza.

Todo esto se servía envuelto en una tortilla de maíz o trigo recién hecha, acompañada de lo que hubiera a mano. Así nació el diminutivo: la fajita.

Del rancho al fenómeno global

Durante décadas, la fajita fue una comida de subsistencia e itinerante. Sin embargo, en 1969, un hombre llamado Lupe Caldwell abrió un puesto en una feria en la ciudad de Kyle, Texas, vendiendo tacos de fajita. El éxito fue total.

A finales de la década de 1970 y principios de los 80, chefs e ingeniosos gastronómicos llevaron el plato a los hoteles y restaurantes de Austin y Houston.

Fue allí donde se introdujo el famoso “siseo” (sizzle): presentar la carne crujiente sobre una sartén de hierro ardiente con cebolla y pimiento. El espectáculo visual y el aroma invadieron los comedores y el resto se convirtió en historia.

Hoy en día, aunque el término original se refería estrictamente a la carne de res, llamamos “fajita” a casi cualquier proteína —pollo, cerdo o camarones— preparada bajo esta misma técnica.

Receta clásica de fajitas (para 4 personas)

No necesitás una plancha de hierro profesional ni cortes costosos para lograr ese sabor auténtico en casa.

Ingredientes

  • Para la carne: 700 g de entraña, vacío o matambre (cortes sabrosos y delgados).
  • Vegetales: 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde y 2 cebollas medianas (todo cortado en tiras gruesas).
  • Para la marinada rápida:
    • El jugo de 1 limón.
    • 2 dientes de ajo picados.
    • 1 cucharadita de comino en polvo.
    • 1 cucharadita de pimentón (dulce o ahumado).
    • 2 cucharadas de aceite de oliva o vegetal.
    • Sal y pimienta negra al gusto.
  • Para acompañar: tortillas de trigo o maíz, palta en gajos y crema ácida o queso fresco.

Paso a paso

  1. Marinar: mezclá en un bol el jugo de limón, el ajo, el comino, el pimentón, el aceite, sal y pimienta. Añadí la carne entera y dejala reposar al menos 20 minutos (si es 1 hora, mucho mejor).
  2. Dorar la carne: calentá una sartén amplia a fuego bien alto con un chorrito de aceite. Cociná la carne entera durante 3 a 4 minutos por lado hasta que esté bien dorada por fuera, pero jugosa por dentro. Retirala y dejala reposar 5 minutos sobre una tabla (esto es vital para que no pierda sus jugos).
  3. Saltear los vegetales: en la misma sartén bien caliente, aprovechá el fondo de cocción y salteá la cebolla y los pimientos a fuego fuerte durante 5 minutos. Tienen que quedar dorados por los bordes, pero aún crujientes.
  4. El corte maestro: cortá la carne en tiras finas.
  5. Ensamblar: mezclá la carne cortada con los vegetales en la sartén durante 30 segundos para unificar temperaturas y aromas.
  6. A la mesa: serví inmediatamente en el centro de la mesa con las tortillas calientes para que cada comensal arme su fajita con sus agregados favoritos.

Aquí un pedazo de historia con sabores únicos que nos permite conocer quiénes fueron esos creadores y de dónde proviene lo que comemos a diario.

A los fuegos, que la historia no se cocina sola.

Por Pablo Marigliano.