María Teresa llegó a la Argentina en 1948, su familia, como tantas otras, buscó la mejor vía para procurarse la subsistencia. “Tuvimos suerte porque habían pocos restaurantes, empezamos en una pensión, frente al Mercado Central. No teníamos alma de restaurante, fue una necesidad como la de todo inmigrante, uno veía qué camino tomar y… mi mamá cocinaba bien”.

A medida que los habitantes de la pensión dejaban el lugar, la familia aprovechó y comenzó a colocar mesas en las habitaciones; Teresa atendía a los comensales junto a su hermano. “La cocina donde mamá cocinaba para los clientes tenia goteras, a veces parecía que llovía más adentro que afuera. Mamá era muy inteligente, fue acomodando el lugar, puso la alfombra, invirtió cada centavo en mejorarlo, pensaba las comidas… Mamá era una gran visionaria, era generosa, un puerto de mar. Buscaba ayudar a todos los inmigrantes. El consulado la llamaba constantemente.”

Su padre eligió el nombre del primer restaurante de la familia, “La Marchigiana”, haciendo referencia a la región italiana de la Marche, lugar de origen de la familia. Al pasar los años incursionaron en nuevos emprendimientos dentro del rubro gastronómico, “Era lo que sabíamos hacer”. Se abrirán, entre otros, “Vecchia Roma” y la cantina “Da Nonna Fernanda”, después de la muerte de su madre.

En el año 2004 se inaugura “Francesco Ristorante”, la familia decide abocarse a este nuevo proyecto luego de sufrir un grave robo que, lejos de amedrentarlos, los impulsó; “La familia brindó mucho apoyo para que pudiésemos crecer tanto. El día de la apertura entramos a las nueve y salimos a las seis de la mañana del día siguiente, un restaurante no se abre así nomás.”

Por su parte, Nicola Del Papa llegó a Mendoza unos años después que Teresa y luego de un tiempo sus caminos se cruzaron. La historia de este inmigrante italiano es un ejemplo de esfuerzo y audacia. “Vi en el diario un anuncio donde se buscaba un cadete para reparto en la confitería “La Celeste”, cuando llegué ya habían tomado a alguien pero me ofrecieron ser lava latas. Al año, como era el primero en llegar y el último en irme, me dieron la llave. El resto de los empleados, con más años en la empresa, no lo tomaron bien; es que si bien me faltaba experiencia, se notaba que era responsable. Ahí empecé a aprender el oficio, porque los otros me mandaban a hacer su trabajo, hasta que un día en el que el maestro no estaba, vi el cuaderno con sus recetas en clave, la descifré y saqué unas cuantas; aunque igual ya las sabía de memoria”.

Sus ganas de progresar hicieron que no permaneciera mucho más tiempo en ese lugar; “Me puse a hacer bombones en casa, con su cajita y todo. Un día, pasé por Vía Veneto en la Galería Tonsa y se los ofrecí a la mamá de Teresa. Le pregunté quién le vendía los ingredientes para los productos de copetín, le dije que sabía hacer todo eso y más, y me mando a la fábrica”.

Nicola trabajaba solo en la fábrica, para las ocho de la mañana ya tenía que tener las medialunas listas, “Eran medialunas que no hacía nadie. Doña Fernanda siempre hacía cosas que no hacía nadie más”.

Lejos de estancarse en ese rubro, pronto comenzó a trabajar en el restaurante de la familia, “Un día les faltó alguien y subí a hacer capelletis, empecé a trabajar cada vez más en la cocina. Trabajaba largas horas y ganaba bien”.

Hacia 1965 abrió su propio restaurante “Montecatini” junto a sus dos socios, ninguno de ellos contaba con dinero por lo que tuvieron que pedir prestado, “En cuatro meses ya habíamos devuelto la plata”. Así, se alejó de la familia de Teresa: “Se instaló cerca de nosotros, yo temía que se iba a llevar los principales platos, no podía dormir pensando en nuevos platos. Y nos teníamos que poner a pensar porque los libros no sirven para la cocina de nosotros, por ejemplo, con una salsa hacemos cuatro salsas, con una base agregamos ingredientes y preparamos nuevas cosas”.

A partir de ese momento sus caminos se separaron, durante todos estos años han expandido sus negocios, se convirtieron en figuras destacadas del arte culinario local y comparten algunas de sus experiencias con nosotros.

Teresa recuerda con particular emoción su encuentro con el director de la película: “Siete años en el Tíbet”, “Fue tan tierno, hizo recitar a Brad Pitt una poesía que mi hijo había escrito, mi hijo tenía 20 años cuando falleció. Yo había charlado con el director y le mencioné el poema, me sorprendió que una persona tan ocupada lo recordara días después”.

Pero no hay que ser una celebridad para quedar en su memoria, a ambos se les viene a la mente algunos clientes muy particulares, “Había uno que odiaba la berenjena, se enojaba si veía una en su plato. Hay que acordarse de las cosas de los clientes, al cliente le gusta” expresa Teresa. “Nosotros teníamos un cliente al que le gustaba la carne cruda”, recuerda, por su parte, Nicola.

Los dos empresarios son capaces de adecuarse a los tiempos modernos pero mantienen un profundo respeto por sus raíces. Teresa comenta que “hay que adaptarse a las nuevas necesidades pero me gusta mantener lo tradicional, muchos quieren sentir ese aroma de los tiempos de antes, el hombre busca ese aroma de su niñez, de la salsa de la abuela”.

No faltará en esta nota un consejo para aquellos jóvenes que quieren incursionar en la misma profesión que estos dos referentes. Nicola explica que “al que le gusta entrar a la gastronomía que vaya pensando que es muy sacrificado, que se olvide de sábado, domingo, feriado, cumpleaños. Yo tengo varios que vienen y no quieren trabajar tanto. Me encanta que se hayan abierto las escuelas de gastronomía, por lo menos tienen la parte teórica de como manipular la materia prima, pero la experiencia está ante todo”.

“A los chicos hay que decirles la realidad de la cocina; es un gran stress, una responsabilidad, hay que transpirar frente al fuego; la cocina es viveza, que no se demoren las cosas, sacar, poner, reaccionar ante lo imprevisto. Es un trabajo que se hace con la experiencia. Es una lucha hacerles entender eso a los jóvenes”, acota Teresa y concluye: “que los chicos no se sientan importantes, ponerse el sombrero no es todo, hay que escuchar a la gente con experiencia. Este es un trabajo duro, hay que tener pasión, amor, respeto a los clientes. Si servís un plato más o menos no está bien. Yo no duermo si no entrego un plato bien hecho. No es cualquier cosa ser chef, es un trabajo muy delicado, hay que agradecer al cliente que te elige, la clientela te hace ser lo que sos, sino no, no sos nadie.”