Mendoza tendrá su propia Guía Michelin, que se dedica a premiar a los mejores establecimientos gastronómicos de todo el mundo, después del acuerdo cerrado entre la empresa francesa y el Gobierno nacional, que también incluye a la Ciudad de Buenos Aires (CABA) y, probablemente, a Tierra del Fuego.

El convenio se anunciará el próximo 25 de julio en el Hotel Four Seasons, de CABA. El ministro de Turismo, Matías Lammens, es el encargado de llevar adelante las gestiones, pero la información no se hizo pública de manera oficial hasta el momento debido a que la guía francesa solicita tener un total control de la comunicación, según destaca el sitio La Política Online. 

El mismo medio advirtió sobre “un feroz lobby” de los bodegueros mendocinos que buscan que sus restaurantes no queden afuera de la exclusiva guía, cuyos estrictos inspectores ya realizaron rondas previas de investigación en abril y mayo de este año, mientras que la segunda comenzó ahora en julio y terminará en agosto. 

Qué es la Guía Michelin

La Guía Michelin es un referente mundial en el campo de la gastronomía que califica a los restaurantes por estrellas. Nació en 1926 y en un principio otorgaba sólo una. Posteriormente, entre 1931 y 1933, el sistema fue ampliado hasta dar pie al actual sistema con tres niveles de calificación.

  • Una estrella: cocina de gran nivel.
  • Dos estrellas: cocina excepcional.
  • Tres estrellas: una cocina única.

Existe una cuarta categoría que se denomina “Bib Gourmand” que alude a los establecimientos gastronómicos que no lograron obtener alguna estrella, pero que se destacan por algo en particular, como tener una cocina regional interesante o una relación de precio-calidad adecuada.

Los inspectores son completos desconocidos que, a la hora de realizar la evaluación del restaurante, se hacen pasar por clientes comunes y pagan la cuenta, por lo que los dueños del establecimiento no saben a ciencia cierta que en ese momento se está elaborando la reseña.

“Las estrellas Michelin son el mayor galardón que los inspectores e inspectoras de la Guía pueden otorgar a los restaurantes de su selección. Con ellas se distingue a los locales que ofrecen las mejores experiencias culinarias. Contrariamente a una creencia bastante extendida, las Estrellas recompensan única y exclusivamente la calidad de la cocina“, destaca el sitio web de la guía. Y agrega: “A la hora de atribuirlas no se toman en consideración elementos como el trato, el servicio de mesa o el ambiente del local. Dichos criterios son reseñados por los inspectores e inspectoras, pero no pesan en la decisión de premiar con ellas uno u otro local”.

Las estrellas se otorgan por un periodo de un año y son reevaluadas anualmente por los equipos de inspección. Los criterios utilizados para apreciar la calidad de un local son cinco, todos ellos aplicados de igual manera en todo el mundo:

  • Calidad de los productos.
  • Dominio de las técnicas culinarias y las cocciones.
  • Armonía de sabores.
  • Personalidad de la cocina tal y como queda plasmada en el plato.
  • Regularidad de la calidad ofrecida, tanto a lo largo de la comida como de una visita a otra.

Cronología

La prestigiosa publicación francesa es conocida como “la Biblia roja” entre los fanáticos de la cocina. En muchos casos, define el éxito o el fracaso de cualquier emprendimiento que quiera sobresalir en el competitivo mundo de la gastronomía internacional. Sus comienzos se remontan a fines del siglo XIX.

  • En 1889, los hermanos André y Edouard Michelin fundaron en Francia la empresa de neumáticos que lleva su nombre.
  • En 1900, para apoyar el desarrollo de dicha industria y el desarrollo del grupo Michelin, decidieron proporcionar a los automovilistas una pequeña guía gratuita que facilitase el viaje.
  • En 1920 se lanzó una nueva Guía Michelin paga.
  • En 1923 apareció la rúbrica “Hoteles y restaurantes recomendados”.
  • En 1926, la guía comenzó a valorar con estrellas la calidad de los establecimientos, aunque inicialmente solo se adjudicaba una estrella.
  • En 1931 se estableció la jerarquía de una, dos y tres estrellas.
  • En 1936 se publicaron los criterios aplicados para la concesión de dichos galardones, que continúan hasta la actualidad.