Con el programa Nuestros Alimentos Tradicionales, los Ministerios de Desarrollo Social y de Cultura de la Nación junto al INTA y las secretarías de Cultura locales buscan impulsar una ley nacional de protección de la comida tradicional, similar a la ya implementada en la provincia de La Rioja que plantea, entre otras cosas, el intercambio de recetas y la elaboración colectiva de esas comidas.

Tomaticán, chanfaina, mote, charquicán, nombres deliciosamente sonoros, heredados de los huarpes y otras comunidades originarias que habitaron la región cuyana, son comidas ricas y nutritivas que la industria de la alimentación soslaya, pero en cuyas recetas está parte de la respuesta. Con el apoyo sostenido del gobierno, está muy cerca la construcción de una dieta sana y de calidad, con productos locales y que respete a los pequeños y medianos productores.

El concepto de Soberanía Alimentaria surge con fuerza en la Cumbre Mundial de la Alimentación de la FAO (división de la ONU para la alimentación) celebrada en Roma en 1996. La tendencia internacional Vía Campesina plateó entonces no centrarse en la “disponibilidad de alimentos”, como impulsaba la OMC, sino preocuparse también en el modo de producción de los alimentos y su origen. Así, la soberanía alimentaria rescata el rol de la cultura en la elaboración de alimentos y de la agricultura familiar como motor de su producción.

 El respeto por la tradición

Cerca de un centenar de organizaciones de la sociedad civil, en su mayoría comedores escolares y agrupaciones de mujeres campesinas de las provincias de La Rioja, San Luis, Mendoza y San Juan, participaron del último encuentro del programa Nuestros Alimentos Tradicionales, celebrado en noviembre pasado en La Rioja. Allí presentaron en público sus proyectos y los sometieron a debate, con la intención de conseguir alguna de las líneas de subsidio para que habilita el programa.

La sequía, una de las características de la zona, estuvo presente entre los proyectos. Deolindo Barros, de la Asociación Puesteros de Los Patos, de Punta del Agua, Mendoza, mostró su proyecto para dotar a su comunidad de agua potable. “El agua está a tres kilómetros, y sale de una vertiente que nace de los cerros –le explicó a un medio local–. La mayoría tiene agua que viene por una zanja cavada y cae por desnivel. El proyecto plantea que armemos una cañería con el asesoramiento del INTA.” En Punta del Agua viven mil habitantes que en su mayoría producen ganado caprino y nueces.

Otra de las experiencias que se presentó fue la de la Asamblea Rural de Jáchal (San Juan), que arrancó como una feria franca en la que los productores locales ofrecían sus cultivos y sus animales, y terminó siendo un incentivo para la diversificación de la producción: ahora se vende panificados, conservas, huevos, cabritos y queso de cabra.

El ejemplo de una ley de La Rioja

La Rioja es la primera provincia en dictar una Ley de Protección de la Comida tradicional. Impulsada por Teresita Flores, la norma plantea también que el tercer domingo de julio se celebre el Día de la Cocina Riojana. “Vi que es muy valioso nuestro recetario y temí que lo perdiéramos –dijo a Tiempo la escritora y cocinera–. La ley plantea actividades de intercambio de recetas, la elaboración colectiva de esas comidas de nuestros abuelos, se plantea que participe el pueblo trayendo las recetas manuscritas de las madres, estamos recuperándolas, una maravilla.”

El maíz salvó al mundo del hambre, dijo Teresita, y agregó: “La papa sirvió para paliar las hambrunas de la guerra en Europa, nuestro continente tiene mucho que decir sobre la alimentación sana y rica.” La Ley 8.961 plantea que la cocina de La Rioja está inscrita en la cocina andina de América. “No tengamos vergüenza de comer locro, de contar que hemos comido un mote (maíz), no es pobreza decir que han comido charquicán. Tengamos orgullo.”

Algunas recetas tradicionales

– El secreto de la humita en olla

Para preparar una rica humita en olla para una familia tipo integrada por cuatro a seis personas –basada en una receta típica de choclos– como ingrediente principal se necesita disponer de seis choclos, los cuales hay que pelar y lavar bien, luego rallar, o licuar según la preferencia y poner a hervir en una cacerola con medio litro de agua.

Aparte, poner a freír una cebolla en una sartén junto con un pimiento, tres dientes de ajo y dos tomates y condimentar a gusto. Colocar esta misma preparación en la olla donde previamente se pusieron a cocinar los choclos. Continuar con la cocción y por último agregarle medio litro de leche. Una vez que hierve durante al menos dos minutos, la humita está lista para ser distribuido en porciones individuales. Se recomienda servir fría.

– El azúcar del arrope de uva

El arrope, o la receta basada en la uva, es un producto obtenido mediante deshidratación parcial del mosto a fuego directo hasta llegar a la caramelización de sus azúcares y la obtención de una consistencia de jarabe. Es una forma tradicional de hacer dulce sin azúcar, similar a una mermelada. Lleva como principal ingrediente 2,5 kilos de arrope. Se lava la uva y se retiran los granos, y se muele para obtener el jugo. Se cocina a fuego moderado. Cuando hierve y hace espuma, se la debe retirar con una espumadera. Se deja en el fuego aproximadamente por 2 o 3 hs., hasta que se consuma y espese un poco. Luego se retira del fuego, se deja enfriar y envasar. Si se desea se le pueden agregar cáscaras de naranjas. Esta preparación puede utilizarse para acompañar tortas fritas, rodajas de pan, postres.

– Bomboncitos de leche de cabra

Una receta que tiene como elemento la leche de cabra es la de los bomboncitos de dulce de leche. Para preparar el dulce, se filtran dos litros de leche de cabra con un colador, se agrega una pizca de bicarbonato. Se agregan 400 gramos de azúcar y se revuelve para homogenizar. Se pone a calentar a fuego mínimo durante una hora y se revuelve con una cuchara de madera. El dulce está listo cuando se torna espeso y al colocar una gota del mismo en un vaso con agua, ambos elementos no se mezclen. Para la preparación de los bombones, se colocan 300 gramos de avena fina en un molde, se agrega cacao, manteca, y dos cucharadas de azúcar. Se unen todos los ingredientes y se agrega el dulce de leche hasta formar una pasta homogénea espesa. Formar con la mano pelotitas con la pasta y pasar por el coco.