Hoy el mercado gastronómico ofrece la degustación de cervezas y, al mismo tiempo, propone una serie de maridajes ideales: para las cervezas negras, los fiambres ahumados; para los platos de mar, las lager bien claras; para las comidas especiadas las IPA’s. 

Pero si el consumidor de vino tiene bien claro el concepto de maridajes, con las cervezas, en cambio, no está tan difundido. Por dos cosas: la primera es que los estilos de cervezas de los que el consumidor conoce poco más allá de rubias, rojas y negras. La otra, es el momento de consumo: en bares, reuniones de amigos y en la playa, se relaciona a una gastronomía más doméstica. Sin embargo, hay maridajes serios. El asunto está en encontrar el juego de comida y estilos justos. Y para eso, hay que saber algo más sobre los tipos de cerveza.

Rubias, Lager, Pilsen y Wheat: son cervezas en donde la frescura lo es todo. De un color dorado típico, una espuma moderada y un ligero perfume de lúpulo y suave sabor a malta, por su baja gradación alcohólica (5% de máxima) funcionan más bien como bebidas para la sed que como compañeras de platos. Precisamente por ello son fáciles de maridar: mientras no se trate de comidas ricas en grasas –como carnes asadas o quesos– su cintura no falla. Van bien con quesos simples, como gouda o el pategrás, y con preparaciones a base de pollo y cerdo de sabor moderado, en particular si usan chucrut, y les sienta como maravilla la mostaza. Con unos tacos, un arroz chaufa o un bagel de salmón ahumado, no hay error posible.

Amber y Brown: resultan cervezas en las que el tono de la malta tostada es marcado. Tanto, que son marrones y resultan más bien dulzonas a la entrada de boca, porque el carácter tostado les da un trazo de caramelo innegable. Al mismo tiempo, ofrecen cuerpo y potencia etílica (más de 6 grados), por lo que se sostienen con platos más intensos. Maridan bien con chocolates, en especial si tienen frutos secos, con los que se acompañan bien. Para una comida, nada mejor que una bondiola caramelizada o chutneys con leberwurst, por ejemplo, o bien panceta saltada con repollo, un tradicional maridaje de San Patricio.

Aunque unas alitas de pollo con barbacoa de reducción de cerveza funcionan como un engranaje de transmisión muy eficaz para el sabor.

Trappe, Porter y Stout: en general son de origen inglés o belga, y pertenecen al grupo de las Ale, es decir cervezas de fermentación baja, con cuerpo y fuertes en sabor. En ellas el color proviene de las maltas fuertemente tostadas, que aportan al mismo tiempo un amargo característico y persistente, cuyo cuerpo amplio define un paso lento y carnoso, de espuma firme como una mousse. Precisamente porque son dominantes. Con este tipo de cervezas las cosas funcionan por contraste más que por empatía de sabores.

Van muy bien con chocolates especiados, con panes negros y volcán de chocolate, y en maridajes dulces. Con carnes asadas funcionan bien, aunque las ostras crudas, tal como las sirven en Irlanda, de sabor intenso y textura viscosa, son un maridaje para paladares formados. O la maravilla entre las maravillas: panceta crocante con cerdo cocido en reducción de cerveza. Todos estos platos funcionan bien.

IPA’s: la sigla designa Indian Pale Ale y forman un raro mundo dentro de las cervezas, porque pueden ir desde las doradas a las rojas, aunque siempre con un hilo conductor: la intensidad del sabor y, sobre todo, la profundidad del lúpulo en la definición de ese sabor.

Están las IPA’s que recuerdan al campo abierto y las que tienen sintonía fina con los establos; las que semejan a hierbas recién cortadas. Y en materia de amargo, mientras más lúpulo contiene, más amarga resulta. Por lo que desde el punto de vista de las combinaciones puede ir, con cualquier plato especiado, con algunos sabores thai y con carnes bien adobadas, desde el shawarma a los curries. También con quesos muy sabrosos como camembert o reblochon, aunque el mejor maridaje son las papas fritas con abundante aderezo y algo de picante.