Qué comían los primeros habitantes de Mendoza y cuáles eran los alimentos que ofrecía el territorio hace miles de años. Esas son algunas de las preguntas que busca responder PROPIO, un proyecto de investigación que reconstruye 12.000 años de historia alimentaria y propone recuperar ingredientes autóctonos que hoy son poco conocidos o quedaron relegados de la cocina cotidiana.
La iniciativa es impulsada por la food designer Carolina Daffra y el arqueólogo Gustavo Neme. El trabajo quedó plasmado en el libro PROPIO. Sistemas Alimentarios Autóctonos, presentado en octubre de 2026 durante la Feria del Libro de Mendoza.
La investigación surgió a partir de una pregunta sobre la identidad gastronómica provincial: ¿qué hace verdaderamente única a la cocina mendocina? En ese recorrido, sus autores descubrieron que existía mucho más conocimiento sobre los productos e ingredientes llegados de otros lugares que sobre aquellos que habían alimentado a las comunidades locales durante miles de años.
“PROPIO nos invita a redescubrir los alimentos de nuestra tierra y, a partir de ellos, imaginar una nueva manera de alimentarnos”, explicó Daffra.
Un recorrido por cuatro ambientes
El trabajo reconstruye la alimentación de las poblaciones que habitaron Mendoza desde los primeros grupos cazadores-recolectores hasta las sociedades agrícolas prehispánicas.
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Para comprender esa historia, los investigadores organizaron el recorrido en cuatro grandes ambientes del territorio provincial: la planicie, el piedemonte, los valles intermontanos y la alta cordillera. Cada uno presenta condiciones naturales y recursos propios que determinaron las formas de alimentación de las comunidades.
A partir de evidencias arqueológicas, como restos de plantas y animales, el proyecto reconstruye qué alimentos estaban disponibles, cómo eran aprovechados y de qué manera los antiguos habitantes se relacionaban con su entorno.
Para Gustavo Neme, arqueólogo, investigador y coautor de PROPIO, recuperar esa historia permite comprender que detrás de cada alimento también existen conocimientos, prácticas y formas de adaptación al ambiente.
El objetivo es acercar ese patrimonio a la sociedad actual y ampliar la mirada sobre la identidad mendocina, a partir de recursos que formaron parte de la alimentación local mucho antes de la llegada de los productos que hoy dominan la dieta.
De los alimentos ancestrales a la gastronomía actual
La investigación no quedó limitada al ámbito arqueológico. PROPIO también llegó a las cocinas, donde se desarrollaron experiencias de interpretación y experimentación gastronómica junto a chefs para explorar nuevas formas de incorporar los ingredientes identificados.
La propuesta no consiste en reproducir platos antiguos, sino en recuperar los recursos y conocimientos del pasado para darles un nuevo lugar en la gastronomía contemporánea.
“No se trata de reproducir recetas del pasado, sino de recuperar sus ingredientes y conocimientos para ponerlos en diálogo con la cocina de hoy”, explicó Daffra.
De esta manera, el proyecto busca ampliar el concepto de gastronomía mendocina y sumar a su identidad alimentos autóctonos que durante generaciones formaron parte de la relación entre las comunidades y el territorio.
Por qué recuperar los alimentos autóctonos
Además de reconstruir el pasado, PROPIO plantea una discusión sobre el presente y el futuro de la alimentación. Actualmente, las dietas tienden a concentrarse en una variedad limitada de productos, pese a la biodiversidad y los recursos que ofrece cada territorio.
Frente a ese escenario, la iniciativa propone volver la mirada sobre los alimentos locales y los saberes asociados a ellos. Su recuperación podría generar nuevas oportunidades para productores, recolectores, investigadores y cocineros, además de fortalecer el vínculo entre la gastronomía y la producción regional.
La intención es que el proyecto trascienda las páginas del libro y se convierta en un punto de encuentro para distintos sectores de la comunidad mendocina, con el objetivo de poner en valor el patrimonio alimentario y explorar nuevas posibilidades productivas.
“PROPIO habla de lo nuestro, de nuestra tierra, nuestra historia y nuestra identidad. Pero también plantea una pregunta: ¿qué es verdaderamente nuestro? Creemos que reconocer lo propio es el primer paso para valorarlo y proyectarlo hacia el futuro”, concluyó Daffra.