El objetivo de esta nota es aprender la diferencia y los distintos usos de los distintos tipos de merengues que existen en la repostería: francés, italiano y suizo. Lo que nos ayudará a decidir que tipo de merengue nos conviene más a la hora de decorar tortas u otros dulces.
Merengue francés: el más fácil y rápido
Este merengue consiste simplemente en batir las claras y cuando están a punto nieve agregar el azúcar en forma de lluvia, siempre batiendo hasta que se forme un merengue bien brilloso y lindo.
Este merengue es un merengue clásico que se usa por ejemplo para hacer los típicos merenguitos, que se meten al horno a temperatura baja y quedan bien crocantes.
Éste merengue hay que intentar cocinarlo siempre para no comer el huevo crudo. Puede utilizarse para una torta como Lemon Pie, siempre y cuando la comamos en el día: no es un merengue para guardar en la heladera ya que con el paso de las horas empieza a desprender una especie de líquido o almíbar.
Merengue italiano: el más difícil
Este merengue es el más complicado de preparar. También hay que batir las claras a nieve pero en vez de ponerle azúcar, hay que agregarle un almíbar de azúcar que además tiene que estar a una temperatura específica de 118º.
Mientras se agrega el almíbar en forma de hilo se sigue batiendo hasta que se obtiene un merengue más brilloso. A diferencia del francés éste merengue puede guardarse en la heladera ya que no desprende líquido, y también puede usarse para cualquier tipo de receta. A diferencia del anterior tiene más consistencia.
A la vez es más difícil que salga bien, ya que si no está perfecto puede bajarse y perder su consistencia.
Merengue suizo; en mi opinión el mejor.
Este merengue se hace directamente en el fuego a baño maría, se mezclan ahí las claras con el azúcar hasta que alcancen los 55º y luego se baten con batidora eléctrica hasta que enfríen completamente. Este merengue tiene una dificultad intermedia entre el francés y el italiano, y es un merengue con una consistencia muy linda para cualquier tipo de preparación, para decoración o para relleno de tortas.