Pablo del Rio debe ser de los cocineros más vanguardistas e innovadores de Mendoza. Tiene una personalidad tan fuerte que avasalla.
Muchas veces, las personas con estas características son las más aptas para liderar y para iniciar los grandes cambios. Cambios que vienen desde lo profundo, como decimos vulgarmente desde “las tripas”.
Podrán escribir cualquier cosa sobre él, menos que es un tibio. Un tipo que vino de Buenos Aires hace 13 años y todavía mantiene el acento y la actitud intacta: es porteño, pero ama Mendoza, su cocina y sus vinos. Y está tan involucrado con el terruño que lo siente suyo.
Desde hace cinco año dirige con mente, cuerpo y alma Siete Cocinas. Además dió vida a Fuente y Fonda y es uno de los creadores de CO.ME (Cocineros Mendocinos). Con ambas ideas sacó la cocina del glamour inaccesible, y la llevó a la gente.
Pablo, el fuego, el vino y la “regionalidad” bien entendida.
La semana pasada fui invitada a probar el nuevo menú de Siete Cocinas. Para mí, que trato de ir a muchos lugares, fue extraño notar que en estos 5 años no había ido a su restaurante. Por lo que acepté encantada. Nos recibieron y degustamos un menú de 7 pasos que te lleva de viaje por toda la Argentina. La novedad es que a partir de agosto, el restaurante no tendrá carta, sólo 2 opciones de menú: de 4 regiones ($320, sin vinos) y de 7 regiones ($490, sin vinos).
Ambas propuestas tienen el maridaje sugerido y disponible, el primero por $140 adicionales y el segundo por $205.
Está claro, no es barato. Pero es un restaurante excepcional para probar alguna vez. El menú va desde un aperitivo de pacú curado con chipá del litoral, un segundo plato que está compuesto por arvejas estofadas, y un huevo poché orgánico, seguido por una preparación de conejo que representa cuyo. Un trozo de cuadril acompañando a un extraordinario guiso de lentejas, y un chivo que se cocina durante 16 hs con papas laminadas (sin lugar a dudas, mi favorito). Después, hacen su aparición los postres, dos creaciones que parecen sacadas de un cuadro.
El primero es excepcional, equilibrado y de una composición digna de un paladar negro. Son gajos de fruta, una salsa de limón, un helado y una isla flotante. Y el segundo es un guiño a la niñez: un helado de alfeñique y pochoclo de amaranto.
El servicio es impecable y lleno de calidez. Los vinos del maridaje, todos del Valle de Uco, son apuestas extrañas. Algunos me convencieron y otros me dejaron pensando. Pero hay algo en este menú, lleno de provocación, que busca justamente eso. Hacernos pensar. Algo difícil y que pocas cocinas logran. Después de vivir esta experiencia, uno puede pensar cualquier cosa, menos que Pablo del Río se queda a la orilla.
Lo interesante es que si uno quiere probar su cocina y no puede afrontar económicamente esta propuesta, existe la otra cocina de Pablo, sincera y sin pretensiones, la de su abuela. La que se sirve en Fuente y fonda todos los días a precios normales. Una no tiene nada que ver con la otra, pero en ambas hay sabores, guiños y concepto (brindo por eso).
Lo entrevisté y estas son sus respuestas:
La mejor rotisería de Mendoza es: La Campana
Un vino para sodear en ojotas en verano: Una bonarda fresca
Un vino para enamorar sería: Emma Zuccardi
El mejor delivery de Mendoza: No consumo
El mejor lugar para tomarse un café: Bröd
Momento de gula rima con: Satisfacción
Lo mejor que comí en mi vida: Los ravioles de seso de mi abuela
Lo peor: Ojalá que no llegue nunca
Los lomos son de Carne vacuna y no se hable más.
¿Qué vino pido en un bar/ restaurante si tengo $100/$150? Alambrado Malbec
Lo que mejor cocino es: Milanesas con puré
Te quito el saludo si le ponés a la comida.. Nunca le quitaría el saludos a alguien por lo que cocine o coma, puedo sugerir. La comida tiene eso de subjetivo que está bueno….
Lo mejor que uno puede hacer con un vino malo es: No tomarlo
El mejor personaje con el que compartí un vino: Ricardo Mollo
Soy capaz de hacer …0….. km para comer, abro la heladera y algo encuentro.
El producto mendocino por excelencia es: el tomate
¡Gracias Pablo!