Paladares expertos: Chef Mauro Menéndez
Nacho Molina Club Sibarita
Un recorrido por Bodega Lagarde, ubicada en Luján de Cuyo, incita a retroceder en el tiempo; sus adoquines, las paredes de adobe, el aroma del vino que se niega a evaporarse de las barricas en desuso y el aire impregnado de una sabrosa metáfora intentan reconstruir 117 años de historia.
Al ingresar, las señales llevan al visitante al restaurante que presenta un tipo de cocina que se caracteriza por la cocción a las brasas, en la cual se combinan técnicas e ingredientes regionales maridados con los vinos de la bodega. A la vista del público, el chef Lucas Bustos prepara todos los mediodías los platos que forman parte de un menú de cuatro pasos que involucra los cinco sentidos.
Agustina Vela, hospitality manager de la bodega, fue nuestra anfitriona y nos contó cómo Lagarde adquirió su sello distintivo y familiar al ser comprada por los Pescarmona, allá por el año 1969. Hoy, la empresa vitivinícola está dirigida por Sofía y Lucila, tercera generación de la familia.
La ambientación
La belleza de la casona del Siglo XIX, sólo es superada por la armonía del lugar y el olor a los leños encendidos. Pronto, el humo invita a acercarse y a observar lo que están tramando los cocineros en la plataforma circular que fuera el antiguo aljibe. El calor y los aromas motivan el diálogo repitiendo el antiguo ritual frente al fuego.
En esta galería se encuentran distribuidas mesas realizas de barricas intervenidas y hierro y largos mesones para grandes reuniones. Antes de ocupar nuestros lugares, un grupo se fue a recorrer la bodega donde conocieron el proceso minucioso y casi artesanal de elaboración de vinos. Mientras, otros nos quedamos disfrutando del sol y del paisaje.
Para fortuna de los adultos, los niños tienen la posibilidad de distraerse también, ya que hay una serie de juegos para ellos. Anexo al arenero, existe una pequeña huerta que sirve de ejemplo para mostrar los productos regionales que se utilizan en la preparación de los platos.
Las pajareras vacías se han transformado en un objeto de decoración y aquí las hay de todo tipo, suspendidas sobre los árboles y colgadas en las paredes. Una serie de fotografías en blanco y negro completan la ambientación; en ellas, diferentes personajes relacionados con la Bodega Lagarde aparecen retratados divirtiéndose y reflejando la energía positiva que vibra en el lugar.
Si se desea, se puede comer en el interior, un amplio salón decorado también con fotografías, diplomas y menciones enmarcados que honran su larga trayectoria vitivinícola. En otra de las habitaciones funciona el salón donde se realizan las degustaciones guiadas y se aprende sobre los distintos vinos de producción propia. Henry es su etiqueta ícono, junto a los espumantes de alta gama.
La mesa
Cuando nos dispusimos a almorzar, nos encontramos con una mesa de madera oscura y sillas muy cómodas. Estaba provista de forma impecable con individuales símil cuero y por una serie de copas para realizar el menú degustación.
El menú
Se anuncia como un menú de cuatro pasos aunque son cinco los que intervienen en la degustación, si incluimos el postre. “Amuse-bouche” promete en francés la carta, frase que hace referencia, con total acierto para esta experiencia, a grandes gustos en pequeños bocados que “complacen al paladar”. Aquí, el chef debió poner todo su ingenio para presentarnos en una serie de platos los sabores autóctonos, en donde se destacan el ahumado que aporta el fuego de leña.
Para el primer paso nos sirvieron un Lagarde Blanc de Noir 2013, un blend rosé, compuesto por malbec y pinot noir; fermentado en frío, exquisito y elegante, con aromas a guindas y toques florales, con una prolongada pero fresca presencia en boca que acompañó a la perfección la croqueta cremosa de remolachas asadas. Montada sobre una cuchara de madera, esta croqueta era una especie de volcán crocante que al cortarlo, liberó su salsa y un suave aroma entre dulce y ahumado. Una delicia que, además, impactó visualmente.
Ensalada tibia de queso de cabra, manzanas frescas y buñuelo de espinaca al hierro. Una rica combinación en la que se podía distinguir cada ingrediente en equilibrio con el conjunto, muy bien presentada y caliente, como se podía prever al observar los buñuelos cocinándose en la plancha de hierro sobre la leña. Fue maridado con un Lagarde Sauvignon Blanc 2013, un vino con una muy buena expresión en nariz, que muestra las notas que distinguen al varietal; pomelo y cítricos. Si bien, logró un buen resultado en boca, fue opacado por las intensidades de la espinaca, el queso de cabra y la ralladura cítrica que requerían un vino menos ácido y con mayor presencia de fruta para disminuir la acidez del plato. Al probar un bocado con el Blanc de Noir, este primer vino resolvió mejor la ecuación de sabores.
El tercer paso sorprendió con un cremoso de lentejas y chorizos de campo braseados en syrah. Una demostración de cómo hacer de un plato popular algo único y exquisito, el ahumado le otorgó un sabor insuperable. El varietal que nos sirvieron fue el mismo que utilizaron para la elaboración del manjar, un Syrah 2012 con marcadas notas de ciruelas, de color violeta oscuro, equilibrado y con prolongado sabor a fruta que armonizaba con la intensidad del guiso.
La famosa carne argentina, solicitada por turistas y locales, no puede faltar en el menú de una bodega. Para concluir, un medallón de filet al hierro, crema de zanahorias, tortilla de zucchinis y tradicional chimichurri. La carne estaba tierna y sabrosa, destacada por una guarnición que junto al chimichurri manifestó la tradición culinaria de estas tierras. Los vinos asociados a este paso fueron un Guarda Malbec DOC 2011 y un Cabernet Sauvignon 2011. El malbec muy elegante, con notas aromáticas que recuerdan a mermelada de ciruelas y vainilla, en boca encontramos taninos suaves en buen equilibrio con la fruta típica de este varietal. Con respecto al cabernet, nos cautivó su estructura, taninos marcados y un final prolongado, en nariz se conjugan notas de frutos rojos maduros, pimienta negra y buena presencia de madera.
Los vegetarianos no tienen grandes inconvenientes en este restaurante, se puede comer muy bien. Sólo deben solicitar que a las lentejas no se les agreguen chorizos. Para el plato final, el medallón de filet fue reemplazado por una croqueta de soja que se sirvió junto a una estupenda tortilla de zucchinis. Lasagna de zucchinis es la opción que ofrecen en otras ocasiones.
El postre
Para el momento dulce, un Henry Cosecha Tardía 2011, un vino 100% moscato blanco, posee notas de miel, frutos en almíbar y vainilla, aportadas por su paso de 17 meses en barricas de primer uso, en boca se presenta untuoso, de prolongado final y tiene un buen equilibrio de dulzor y acidez. Impresionante vino para acompañar una mini torta de dulce de leche quemada con crema de naranjas, que no llamó nuestra atención, quizás por la arrolladora presencia del cosecha tardía.
Lo que nos sorprendió
– La combinación de sabores autóctonos en el menú, en donde se destaca el ahumado que aporta el fuego de leña.
– El talento de convertir un guiso de lenteja en un plato con sello propio.
– La posibilidad de degustar seis vinos de exquisita textura y sabor.
– La ambientación y la armonía del lugar.
– Excelente atención y mozos capacitados con manejo de idiomas
Lo que no esperábamos
-El servicio presentó algunos contratiempos sobre todo en el timing entre pasos. En algunos momentos se sirvió el plato y luego el vino. Estos desfasajes se debieron, quizás, a la gran cantidad de comensales que recibieron un día no esperado, lo que habla del éxito de la propuesta de Lagarde.
Para finalizar el encuentro, tomamos un café servido junto a unos petit four. Recomendamos sin dudas esta experiencia que involucra los cinco sentidos e invita a compartir un momento agradable. Ideal para visitar con amigos, agasajar turistas o para celebrar una ocasión especial.
Ficha técnica gourmet
- Tipo de cocina: cordillerana autóctona
- Chef a cargo: Lucas Bustos
- Domicilio: San Martín 1745- Mayor Drumond-Luján de Cuyo
- Teléfono: 0261 4980011
- Horarios: Lunes a Sábados y feriados de 12,30 a 15 hs
- Web: www.lagarde.com.ar
- Precio promedio: $ 420
- Formas de pago: Efectivo- Tarjetas
- Capacidad: 70 cubiertos
- Jardines: sí
- Estacionamiento:sí
- WiFi: sí
- Acceso discapacitados: sí
- Espacio de arte fijo: sí
- Valet Parking: no
- Servicio de Bar: no
- Cava:sí
- Menú niños: sí
- Sala vip: sí