Antes de convertirse en el dueño de uno de los restaurantes más conocidos de Buenos Aires, Hugo Echevarrieta fue un chico de Maipú que trabajaba en la cosecha de uvas junto a su padre. Se levantaba al alba para juntar unos pesos que no siempre alcanzaban para comer. Décadas después, cuando ya había recibido a reyes, deportistas y estrellas internacionales en su parrilla, todavía recordaba aquellos años como una parte inseparable de su historia.
Pero el primer sueño de Echevarrieta no tenía que ver con la gastronomía. Era el fútbol. A los 16 años debutó en la primera división de Godoy Cruz y decidió probar suerte en Buenos Aires. Viajó para intentar incorporarse a Atlanta, aunque cuando llegó el momento de concretar la oportunidad se encontró con un obstáculo: el libro de pases ya estaba cerrado.
Sin posibilidades de continuar su carrera deportiva y con la necesidad de trabajar, comenzó desde abajo en un restaurante. Su primer puesto fue el de lavacopas. Después pasó a preparar ensaladas, se incorporó a la cocina y finalmente llegó a la parrilla.
“Me tuve que poner a trabajar porque era muy pobre y había que remarla”, recordó sobre aquella etapa.
Su aprendizaje más importante llegó en La Raya, un restaurante de San Cristóbal. Allí descubrió que hacer un asado para cientos de personas requería conocimientos que iban mucho más allá de encender el fuego.
“Yo decía: ‘cualquiera sabe hacer asado’. Y me llevé una sorpresa porque era distinto. Ahí había que hacerlo para mil personas por día con tres parrilleros más, saber elegir la carne, los puntos de cocción…”, contó.
Esa experiencia le permitió entender el oficio y, sobre todo, imaginar que algún día podía tener su propio restaurante. El fútbol quedó para los picados con amigos. Las brasas se convirtieron en su nuevo camino.
De un local modesto a una parrilla reconocida internacionalmente
En el verano de 1992, Echevarrieta encontró un local en Estados Unidos 465, en San Telmo. El lugar tenía una cocina pequeña y un salón donde anteriormente habían funcionado espectáculos de jazz. El barrio todavía no era el polo gastronómico y turístico que es hoy.
De hecho, la primera impresión no fue precisamente alentadora. Cuando recorrió la zona de noche, el ambiente le generó temor. Pero había una razón para elegir ese lugar: era el alquiler más económico que había encontrado.
Así abrió La Brigada. En sus comienzos, el restaurante tenía poco que ver con el establecimiento que años después recibiría visitantes de todo el mundo. Una fotografía de aquella época muestra a Echevarrieta con delantal blanco frente a una fachada angosta y cajones de gaseosas apilados en la vereda.
La primera oportunidad para hacerse conocido llegó aproximadamente un año después de la apertura. Un periodista fue a comer sin presentarse como tal, conversó con uno de los mozos y conoció la historia del parrillero, que venía de trabajar en La Raya. La experiencia terminó en una nota en una reconocida revista.
Después llegaron otras publicaciones y el nombre de La Brigada comenzó a circular entre los restaurantes destacados de Buenos Aires.
Para Echevarrieta, la diferencia estaba en la carne y en el trabajo de quienes estaban detrás de la parrilla. “La diferencia que logramos está en el punto de cocción de la carne y en conservar el gusto de cada producto”, explicó.
Su método también tiene particularidades. Los platos se cambian entre una preparación y otra para evitar que los sabores de las distintas carnes se mezclen. Además, sostiene que el carbón que coloca a las 10 de la mañana le permite trabajar hasta las 4 de la tarde sin tener que agregar constantemente más combustible.
El día que una cuchara se convirtió en la marca registrada de La Brigada
Si hay una imagen que identifica a La Brigada es la de sus mozos cortando un bife con una cuchara frente a los comensales. La demostración de terneza se convirtió en una de las principales atracciones del restaurante y hoy forma parte del recorrido de muchos turistas que visitan San Telmo.
La idea surgió de una situación bastante menos planificada. Un cliente cuestionó la dureza de un bife de chorizo y Echevarrieta decidió responder con una demostración de la calidad de su carne. Lo que comenzó como una reacción frente a un reclamo terminó convertido en una estrategia de promoción que trascendió las fronteras argentinas.
La escena apareció también en “Todo sobre el asado”, la película de Gastón Duprat y Mariano Cohn, y empezó a multiplicarse en videos publicados por visitantes de distintos países.
La cuchara se transformó así en un sello del restaurante. Algunos llegan expresamente para ver el corte y otros discuten si se trata de una demostración gastronómica o simplemente de un espectáculo. En cualquier caso, es una de las particularidades que hicieron reconocible a La Brigada.
La propuesta incluye clásicos de la parrilla argentina, como ojo de bife, bife de chorizo, asado, mollejas y chinchulines de chivito, acompañados por una selección de vinos nacionales.
De Messi a Sting: las figuras que pasaron por sus mesas
El fútbol nunca desapareció de la vida de Echevarrieta. Hincha de Independiente y admirador de Ricardo Bochini, trasladó esa pasión a la decoración de su restaurante.
Las paredes están cubiertas de camisetas firmadas, fotografías, banderines y recuerdos deportivos. El resultado es un salón que funciona también como una colección de objetos vinculados con la historia del fútbol.
Por sus mesas pasaron Lionel Messi, Diego Maradona, Novak Djokovic, Rafael Nadal, Sting, Rod Stewart, Joan Manuel Serrat, Bono y el rey emérito Juan Carlos de España, entre otras figuras del deporte, la música y el espectáculo.
Echevarrieta contó que en algunas oportunidades recibió a personalidades sin reconocerlas. La excepción era Bochini, su ídolo desde la infancia.
La presencia de visitantes internacionales ayudó a consolidar la fama de La Brigada, aunque el restaurante también conservó una clientela habitual y una dinámica propia de las parrillas tradicionales porteñas.
El mendocino que todavía no se quiere retirar
La Brigada atravesó distintas crisis durante sus más de tres décadas de historia. Una de las más difíciles llegó con la pandemia de coronavirus, cuando tuvo que cerrar durante once meses.
El emprendimiento se transformó en una empresa familiar, con la participación de sus hijos Verónica y Pablo. Sin embargo, Echevarrieta sigue presente en el trabajo cotidiano: controla los cortes de carne, supervisa las brasas, recorre la cocina y recibe a los clientes.
Más de 30 años después de abrir aquel local que inicialmente le había generado temor, Hugo Echevarrieta construyó una parrilla reconocida internacionalmente. El chico de Mendoza que soñaba con jugar en primera no llegó a cumplir su objetivo en el fútbol, pero encontró otra manera de trascender: convirtió un oficio aprendido desde abajo en una de las historias gastronómicas más particulares de Buenos Aires.
“¿Qué es lo que más disfruta de su trabajo?“, le preguntaron a fines de 2023 en una nota del diario La Nación. Y Echevarrieta respondió: “Mi mayor satisfacción es haberles dado a mis hijos y a mis nietos todo lo que pude. Si bien el horario es muy difícil para la familia, este trabajo es una forma de vida que amo. Para mí, estar en la parrilla es lo más lindo que hay”.