Entre fines de febrero y principios de marzo, muchas familias se reunen y no para comer un asado precisamente. Sino para llevar adelante una de las tradiciones que trajeron los italianos a estas tierras: hacer salsa de tomate y envasarlo para tener durante todo el año.
Así, muchos se juntan un fin de semana determinado y cada uno cumple una función: lavar el tomate perita, ponerlo en agua caliente y pelarlo, triturarlo, envasarlo y sumergir los frascos en agua caliente y dejarlos por media hora. Claro que al final de la jornada ni la picada ni el asado faltan. Muchos no sólo envasan tomates, sino que también hacen frutas y otras verduras y no sólo lo realizan por tradición sino por ahorrar varios pesos.
Actualmente en el supermercado una lata de tomate perita de 400 gramos cuesta desde 15,79 pesos y la botella de tomate triturado de 950 gramos arranca desde los 27. Mientras que el cajón de tomate perita en la feria de Godoy Cruz cuesta 140 pesos y en algunos puestos de la feria de Guaymallén está a 80 pesos. El peso de los cajones varían entre 13 a 20 kilos (dependiendo el lugar donde se compre) y de uno promedio se elaboran unas 15 botellas.
El Sol entrevistó a algunos mendocinos de nacimientos y otros por adopción que continúan con esta tradición y las anécdotas que recordaron, más allá del agotamiento que conlleva esta tarea, fueron muy “jugosas y divertidas”. Todos recordaron el dolor de las piernas al terminar la jornada, el olor del tomate que queda impregnado por días en las manos y nariz y los dedos adoloridos de pelar, triturar y tapar los frascos.
Norma Pacheco es una de las tantas que aún se anima a preparar salsa, aunque aclaró que en la verdulería el cajón está a 300 pesos ya que aún no salen las ofertas para preparar salsa y que lo que más conviene es comprar directamente en las chacras.
Marina Pascual, una conocida joyera de la provincia, contó que el año pasado consiguió los cajones a 50 pesos y que ahora están a 100. “Hicimos 11 cajones entre dos familias y tuve salsa hasta hace un mes”, dijo Pascual y agregó que es una experiencia muy divertida juntarse con amigos y familiares a envasar.
“Con mi familia nos reunimos en un terrenito que tenemos en Lavalle para preparar cientos de botellas de la deliciosa salsa, es un trabajo muy duro y todos terminados reventados del cansancio pero es divertido. En 2015, compramos unos 150 kilos de tomate y sacamos unas 120 botellas de un litro. En realidad, somos tres familias las que nos juntamos. Mis padres, mi hermano con su esposa y mi marido y yo con los niños”, detalló Mercedes Pérez.
María Cicchitti, diseñadora, comentó que su madre toda la vida hizo salsa: “La hacía con su mamá en El Plumerillo y utilizaba tomates de su finca. Hoy, seguimos con la tradición y mi mamá no acepta ninguna modernización. Por ello, es cocida a la leña, tapado con una tapadera manual y empezamos la jornada muy temparano”.
Y señaló: “Dicen que siempre hay que hacerla antes de Semana Santa sino se te echa a perder. Es una creencia popular”, enfatizó Cicchitti.
Cada familia tiene su estilo y técnica, que se diferencia fundamentalmente en la forma de lograr que el producto se conserve en las botellas por largo tiempo. Sin embargo, esta no es una costumbre que se realice en todas las provincias. Alejandra Carné es rosarina, vive en Mendoza y afirmó: “Somos del Litoral y allá ni se sospecha de esto. Con mis hijas Luli y Paula haremos este año por primera vez. Es una de las mejores tradiciones que conocimos acá”.
Los recuerdos de la infancia
Muchos ya no realizan tomate triturado casero, pero no logran ni quieren olvidar esos lindos momentos de su infancia. “En estos días recordábamos con mis hermanos esas experiencias y nos reíamos porque nos tenían todo el día haciendo salsa. Cada uno tenía una función. A mí me tocaba pelar y partir los tomates y mis hermanos me gastaban porque me decían que después se procesaba todo”, recordó Mariela Chogriz.
Roxana Garau odiaba hacer estas tareas de chica: “Como no me gustaba, ese día me tocaba cocinar las milanesas para el almuerzo”. Sin embargo, Graciela Morales confió que le encantaba llenar las botellas y rememoró: “Lo hacía con un sachet de leche y le ponía de piquito pedazo de una caña. Llenábamos la botellas y una chupadita de salsa a la boca”, dijo sonriendo agregó que lo mejor era cuando estaba todo listos y se ponían “los dos fuegos porque uno era para el asadito”.
Mientras que Ana Rodríguez confesó que recuerda el ruido de algunas botellas cuando explotaban en el fuego: “Mientras fueran una o dos, no había drama porque si no era trabajo perdido”.
Los cuidados a la hora de la preparación
La bromatóloga Lorena Miranda explicó que a la hora de hacer salsa casera es muy importante recordar las medidas de higiene y elaboración y el riesgo de botulismo que esto puede traer.
“El botulismo es la intoxicación producida por la ingestión de alimentos envasados que están en malas condiciones, en especial embutidos y conservas. Yo sugiero no agregar a la salsa ni ajo, ni pimientos ni berenjenas y ante la duda, cocinar antes de consumir”, dijo la especialista.
Según detalló Miranda es importante la limpieza de la materia prima y de las personas que elaborarán la salsa: “Hay que lavarse bien las manos. No agregar nada porque disminuye la acidez natural del tomate (aumentando el pH a valores críticos por encima de 4,50). Sí se sugiere incorporar una cucharadita de vinagre por botella. Y si las personas que van a consumir salsa casera hechas por terceros, no saben cómo se elaboró o se desconfía de su estado, coronarse antes de consumir”, apuntó la bromatóloga.
Los especialistas aseguran que no hay que elaborar en los hogares conservas de hortalizas como pimientos, chauchas, arvejas, choclos, porotos, papas, zanahoria, jardinera, berenjenas, entre otras.
Para preparar una rica salsa casera
Ingredientes: dos kilos de tomates peritas y frascos o botellas de vidrio esterilizados con tapas.
Preparación: pelar los tomates, cortarlos por la mitad y quitarles las semillas y la parte blanca.
Poner los tomates cortados en una olla para llevar a fuego medio por unos minutos, hasta que los tomates comiencen a soltar su jugo. Utilizar una cuchara para ir dando la vuelta a los tomates. Apagar el fuego y a continuación envasar la salsa y tapar con mucho cuidado.En una cacerola con agua caliente sumergir los frascos de salsa envasada, dejar hervir por unos 30 minutos.
Se recomienda no envolver los frascos con trapos y/o con papel de diario ya que actúan como material aislante dificultando la trasmisión del calor. Las botellas y frascos deberán acomodarse siempre en posición vertical, y bien calzados unos con otros.Este procedimiento es necesario para que la salsa se conserve.
Guardar los frascos o botellas de salsa en un lugar seco y que no le dé tanto la luz. Se pueden conservar hasta por 12 meses.