Para empezar este año en materia gastronómica se me ocurrió preguntarle a algunos de los chefs más importantes de la provincia sobre cietos temas. A todos les envié las mismas preguntas y estas fueron sus respuestas.
Un pantallazo sobre su análisis del 2015, y sus deseos para este 2016.
Pablo Barbero: Chef ejecutivo de Hotel InterContinental:
1. ¿Qué fue para vos lo mejor de la gastronomía del año 2015?
Sin dudas la formación de CO.ME (Cocineros Mendocinos) como asociación a nivel provincial, sus aportes gastronómicos y comunitarios que superaron ampliamente las expectativas. Además, el interés y avance de muchos establecimientos en materia de innovación, capacitación e inversión tecnológica. Son muy pocos los que entienden que -como en todos los rubros- la gastronomía necesita de mejores recursos para para crecer y evolucionar.
2. ¿Cuál fue el ingrediente del año?
En Mendoza, la vedette fue el Kale (nutritiva y, a la vez, desconocida. Es prima hermana del brócoli y del coliflor); los que buscan aggiornarse lo están incorporando. En realidad, yo destacaría aquellos ingredientes que se incorporaron a las dietas familiares de modo cotidiano, es muy bueno ir al supermercado y encontrarse con chiles, cilantro, brotes, verduritas bebé, cebolla morada, jengibre fresco y variedad de semillas, entre otros.
3. ¿Cuál es tu deseo para 2016 en materia gastronómica?
Mi deseo es que haya más cocineros con vocación y menos por márketing, que este fabuloso oficio sea cada vez más profesional, tanto en materia de formación integral como a nivel académico. Hemos crecido, pero falta muchísimo más. Debemos sentirnos orgullosos de lo que hacemos, trabajar duro y no estar tan pendientes de lo “efímero”.
Joe Cacciavillani: Chef en Osadía de crear
1. ¿Qué fue para vos lo mejor de la gastronomía del año 2015?
Lo mejor de este año es que todavía tenemos mentes brillantes como Guido Tassi, que engrandecen este arte llamado gastronomía.
2. ¿Cuál fue el ingrediente del año?
Hubieron muchísimos ingredientes, no me puedo encasillar en uno sólo, por eso están las estaciones y saber buscar lo mejor de cada una.
3. ¿Cuál es tu deseo para 2016 en materia gastronómica?
Mi deseo para este 2016 es que se siga integrando gente a la gastronomía, por pasión, por dedicación y amor… Es decir dejemos un poco el fake márketing y hagamos de nuestra tierra lo mejor para poder mostrarla al mundo.
Juan Calos: Chef ejecutivo Huentala Hotel
1. ¿Qué fue para vos lo mejor de la gastronomía del año 2015?
La cantidad y el crecimiento de las ferias gastronómicas…con Masticar a la cabeza en Buenos Aires y el Green Market en Mendoza.
2. ¿Cuál fue el ingrediente del año?
Las semillas con la chia a la cabeza.
3. ¿Cuál es tu deseo para 2016 en materia gastronómica?
La consolidación de Mendoza como polo gastronómico a nivel nacional y sudamericano.
Nicolás Bedorrou: Chef televisivo y propietario en Los Olivos Catering
1. ¿Qué fue para vos lo mejor de la gastronomía del año 2015?
Una de las cosas buenas a nivel país es haber subido en los puestos de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica , si bien los premios siempre generan distintos puntos de vista, es bueno que Argentina se posicione arriba . En mendoza creamos CoMe y eso fue muy positivo porque se vieron resultados rápidamente.
2. ¿Cuál fue el ingrediente del año?
En cuanto ingrediente apareció fuerte el Kale, yo en lo personal disfruto ver la aceptación cada vez más del oliva y sus varietales, también fue un año de describir más los productos por regiones y estaciones y eso es fantástico para encontrar nuestra identidad
3. ¿Cuál es tu deseo para 2016 en materia gastronómica?
Mi deseo: que se coma más sano , más casero y más a conciencia, saber más de los productos buenos y nobles y diferenciar de los tratados o maltratados.
Patricia Suarez Roggerone: Chef Ejecutivo en Norton
1. ¿Qué fue para vos lo mejor de la gastronomía del año 2015?
Para mí lo mejor de la gastronomía en el 2015, fue lograr desarrollar COME y acompañar todo el año a la Escuela 502 de Lavalle. Viajar a Buenos Aires a cocinar llevando productos de Mendoza, cocinando para el vino.
2. ¿Cuál fue el ingrediente del año?
El ingrediente del año 2015 en mi cocina ha sido el ajo, que como segundo productor mundial elijo para mostrar su ductilidad en la cocina, utilizado en emulsiones, aderezos para carnes, aromatizando puré de verduras, deshidratando, confitando y en salsas.
3. ¿Cuál es tu deseo para 2016 en materia gastronómica?
Para el 2016 deseo que el pequeño productor tenga mas protagonismo en el mercado local, que las personas cocinen mas, para que cada día nuestra alimentación mejore, ya que todo depende de lo que los comensales exigen, para modificar la calidad del mercado y es importante tomar conciencia de todo lo que la industria alimenticia esta sucediendo.
Romina Terranova: Chef televisiva y dueña de Alta Cocina
1. ¿Qué fue para vos lo mejor de la gastronomía del año 2015?
Lo mejor de la Gastronomía este año, el auge de los food trucks, nuevos talentos de la gastronomía, apostando a lo que es furor en el resto del mundo: camiones con cocina completa a precios accesibles. La agrupación de cocineros y empresarios gastronómicos para obras benéficas.
2. ¿Cuál fue el ingrediente del año?
Ingrediente del año… No sé…El cilantro!
3. ¿Cuál es tu deseo para 2016 en materia gastronómica?
¿Mi deseo? En materia gastronómica….. Seguir sumando propuestas, restaurantes con cocinas étnicas, en el resto del mundo por ejemplo esta súper de moda la cocina con ingredientes crudos, sin procesar. También incorporar y sumar la cocina saludable.
Pablo Ranea: Chef Ejecutivo de Azafrán
1. ¿Qué fue para vos lo mejor de la gastronomía del año 2015?
Creo que lo que mas protagonismo tuvo este 2015 fue la cocina peruana, consolidándose como una de las 3 cocinas mundiales mas importantes. La cocina peruana en todas sus variantes en especial la Nikkei y Amazonica.
2. ¿Cuál fue el ingrediente del año?
A nivel regional creo que hubo un notable avance y aumento en la utilización de vegetales orgánicos, frutas y verduras. Pienso que el Kale en sus variantes hizo su aparición estelar, al menos en esta parte de la región.
3. ¿Cuál es tu deseo para 2016 en materia gastronómica?
Mi deseo es más unidad y comunicación en la comunidad gastronómica local. Más actividades en conjunto en pos de dar a conocer a nivel mundial nuestra identidad gastronómica.
Santiago Orozco Russo: Chef Ejecutivo Andeluna Cellars
1. ¿Qué fue para vos lo mejor de la gastronomía del año 2015?
Lo mejor de la gastronomía, por experiencia personal, la Feria Madrid Fusión. ¡Top!
2. ¿Cuál fue el ingrediente del año?
El ingrediente del año la fue el Kale (Fiebre por la acelga poderosa esa), pero desde mi punto de vista diría que son los vegetales orgánicos en general.
3. ¿Cuál es tu deseo para 2016 en materia gastronómica?
Mi deseo es que sigan llenándose nuestros restaurantes como en el 2015!