Con la llegada del verano aumentan las salidas a restaurantes para disfrutar de una buena comida. Sin embargo, con el calor también se disparan los problemas de intoxicación. Uno de los principales motivos es que los alimentos expuestos a altas temperaturas corren mayor riesgo de contaminación. Pero, además, la falta de higiene en las cocinas y el poco cuidado a la hora de procesar los productos pueden provocar graves incidentes a la salud.

Tal fue el caso registrado a fines de octubre donde una pizzería ubicada en calle Juan B. Justo de Ciudad fue clausurada porque encontraron vidrios en la salsa y dos de estos pedazos fueron a parar a una porción de pizza que un nene casi traga. Este hecho de gravedad no fue el único: las fallas bromatológicas son frecuentes y las sanciones pueden ir desde un llamado de atención hasta el cierre definitivo del lugar con una multa de $23.000.

La Ciudad de Mendoza concentra el mayor número de restaurantes de la provincia: existen 659 locales habilitados entre pizzerías, cafés, restaurantes y demás. De acuerdo a la Dirección de Comercio, Inspección y Protección del Espacio Público del municipio, en el último año, el porcentaje de infracciones alcanzó el 10% de los establecimientos. De estos, 90% resultó clausurado.

Las contravenciones más frecuentes tienen que ver con el almacenamiento inadecuado de los alimentos o con conductas incorrectas a la hora de prepararlos. De la misma forma se verifican deficiencias en las instalaciones en las que está trabajando el personal encargado de la elaboración. 

“La falta de higiene en la cocina, heladeras demasiado ocupadas y suciedad en el horno son las principales fallas en las que incurren los restaurantes”, indicó la secretaria de gobierno del municipio, Natacha Eisenchlas, quien destacó que pese a esto, “es alto el cumplimiento de las normas”.

Y agregó que han encontrado hormigas y ratas. “Recuerdo que en un local, al inicio de nuestra gestión, que habían ratas. Ahora trabajamos muy específicamente en este tema”, dijo.

Los municipios son los encargados de hacer los controles bromatológicos periódicos para constatar la salubridad y seguridad de los comercios, como así también hacer cumplir el Código Alimentario Argentino. Además de ser necesario dar intervención al Departamento de Higiene de los Alimentos de la provincia.

Se inspecciona que la cocina esté limpia, que los alimentos estén en buen estado y refrigerados. En ocasiones se llevan muestra de los alimentos. Se verifica que las personas están uniformadas como corresponden y que se respeten las normas de seguridad e higiene dentro de la cocina y en el local.

Un requerimiento excluyente para habilitar un local gastronómico es que se tenga conocimiento de manipulación de alimentos por lo que la municipalidad hace cursos periódicos sobre el tema.

En la actualidad no existen estadísticas provinciales que den detalle del estado de situación en el territorio. “Es un tema que se ha planteado dentro de los foros de alimentos inocuos. Tener información para saber donde estamos parados. Se ha reconocido esas falencias y se está empezando a trabajar”, dio cuenta Daniel Rabino, del Departamento de Higiene de los Alimentos de la provincia.

Los locales populares

Hay lugares muy populares en Godoy Cruz, la Cuarta sección y en Las Heras que siguen manteniéndose en pie y tiene gran concurrencia pese a que se observan paredes con telarañas, manteles sucios y baños precarios. Incluso, para muchos clientes esos detalles que le dan su carácter bohemio y un cierto sabor a la comida.

Desde los municipios afirmaron que es fundamental la denuncia para detectar rápidamente los problemas y educar a la población.

“Hoy en día ese lugar que es muy popular por su lomo a la parrilla, es un lujo en comparación a lo que era hace 15 años. No hemos recibido ninguna denuncia y mayormente se controla“, afirmó Omar Coletta de la Dirección de Inspección General de Las Heras, haciendo referencia a un establecimiento ubicado en el límite con Ciudad.

Y agregó la responsabilidad de los que eligen ese lugar: “Convengamos que algo de culpa tiene la población. Ese lugar tenía instalaciones muy precarias antes de prenderse fuego y se llenaba. La gente no elegía el restaurante del frente que estaba bien instalado”.

Aunque la denuncia es un punto fundamental, Coletta afirmó que muchas veces no tienen forma de verificar la falta. “Los propietarios de los establecimientos son irresponsables en este sentido, quizás tenían un alimento vencido y lo sacaron a la venta y cuando vamos nosotros no encontramos nada porque esa mercadería ya no está”.

Las consecuencias de comer algo en mal estado

Un cliente que come un alimento en mal estado puede tener consecuencias desde de un dolor de cabeza hasta la muerte, depende cuál es el problema con que se encuentra, si es microbiológico y cuánto consumió. Si es un niño puede tener una afección y si es un adulto mayor, tal vez no le pasa nada.

Pero, además “puede tener un problema físico por ingerir un elemento extraño que estaba en la comida, como un vidrio, una astilla de madera, un pedacito de plástico en punta”, explicó el bromatólogo Daniel Rabino.

“Suelen aparecer estos elementos, los orígenes de estos pedacitos son diversos. Los recipientes de plástico con el tiempo se van resecando y en un momento esto se rompe y genera una astilla. También si se abre sin cuidado una botella de salsa se rompe el cierre de la botella de arriba y va a pasar a la comida. Se puede romper un foco y saltan vidrios para todos lados , por eso se piden protección a los tubos para que no pase este incidente”, detalló.

En qué lugares confiar

El bromatólogo señaló que todo establecimiento que está inscripto debería ser seguro frente a uno clandestino. “Se supone que no ha pasado por ningún tipo de mirada de ningún ente”, refirió.

“Lo primero que hay que hacer es ver las condiciones, la imagen que te da el lugar. Deberíamos poder pegarle una mirada a la cocina. Sería bueno que la cocina pudiera verse desde el lugar donde uno está. En qué condiciones se está trabajando”, aconsejó.

Y destacó: “el primer gran discernimiento está a primera vista. Si vas a entrar a un lugar y notás que está sucio si, observás que los mozos están desaliñados y abren la puerta de la cocina y ves que es un desorden… no entres a comer ahí. Pero tampoco te garantiza el 100%, un incidente alimentario ocurre en cualquier establecimiento”.

Alimentos de riesgo

“El alimento mientras más manipulación tiene mayor es la probabilidad de que esté contaminado”, dio cuenta Rabino.

En este sentido, una lasagna tiene mayor riesgo que unos fideos. Lo mismo que un churrasco a la parrilla bien cocido frente a una mayonesa de ave. “Las hamburguesas son peligrosas si no tienen la cocción adecuada pueden terminar los chicos con un  síndrome urémico hemolítico”.

Y concluyó: “Igualmente, deberíamos confiar que cualquiera de estos productos que se expendan no me generan ningún inconveniente”.