La enfermedad celíaca (EC) afecta cada vez más a la población mundial y nuestro país, no es ajeno a esta realidad, aunque la mayoría puede no saber que la padece. 

Se caracterizada por la intolerancia al gluten, sustancia presente en cereales como el trigo, la cebada, el centeno y la avena. En consecuencia, el sistema inmunológico responde de forma agresiva, activando una reacción inflamatoria que compromete la integridad de los órganos.

La celiaquía provoca una severa lesión en la mucosa del intestino delgado (atrofia vellositaria), ligada a una consecuente mala absorción de nutrientes importantes para el organismo. Estudios poblacionales realizados en Europa, y resultados preliminares en Argentina, indican una incidencia cercana a 1 cada 200 personas. 

En condiciones normales todo alimento ingerido pasa por un proceso de digestión que lo degrada en partículas más pequeñas para poder ser absorbidas. Esta absorción de nutrientes (proteínas, grasas, azúcares, vitaminas, minerales) de los alimentos tiene lugar en el intestino delgado, a través de las vellosidades intestinales. En la enfermedad celíaca, si se consume un alimento con gluten, éste provoca una lesión en la mucosa del intestino acortando la longitud de las vellosidades y reduciendo la capacidad de absorción. Por consiguiente, si no se diagnostica puede comprometer la salud de la persona y padecer deficiencias nutricionales.

¿Cuáles son los síntomas?

La sintomatología clínica de la celiaquía puede ser variable y a veces poco llamativa, por eso el diagnóstico es con frecuencia tardío o no llega a efectuarse. Puede empezar al comienzo de la vida o tardar años en manifestarse.

Cuando se tiene celiaquía, el sistema inmunológico responde de forma agresiva, activando una reacción inflamatoria que compromete la integridad de los órganos.

En lactantes: lo clásico es la aparición de defecaciones blandas, pero a veces aparecen síntomas como el estreñimiento, la anorexia, la apatía y la irritabilidad.

En niños: suele presentarse diarrea crónica, vómitos, distensión abdominal, falta de masa muscular, pérdida de peso, retraso del crecimiento, escasa estatura, descalcificación, inapetencia y mal carácter.

En adolescentes: dolor abdominal, falta de ánimo, rechazo a la actividad deportiva y retraso en el ciclo menstrual.

En adultos: descalcificación, diarreas, fracturas espontáneas, desnutrición, abortos espontáneos o impotencia.

Muchos de los síntomas se suelen confundir con enfermedades como colon irritable, diarrea crónica, baja de peso, dolor abdominal,  anemia y en algunos casos infertilidad. 

¿Y el tratamiento?

El tratamiento de esta enfermedad es exclusivamente dietético y consisten en eliminar los cereales que contienen gluten como son el trigo, la avena, la cebada y el centeno, y los productos elaborados a partir de ellos.

Por ello la necesidad del análisis y certificación de los productos rotulados como tales con métodos de muy alta eficiencia y confiabilidad. Y un correcto etiquetado de los productos proveyendo la información adecuada al consumidor.

Recomendaciones Dietéticas

  • Llevar una alimentación variada y equilibrada, para evitar carencias nutricionales.
  • Fomentar el consumo de alimentos naturales que no contengan gluten (cereales sin gluten: arroz, maíz, mijo) verduras y hortalizas, frutas, legumbres, leche y derivados, carnes, pescados y huevos, reservando el consumo de productos manufacturados denominados “sin gluten” para casos o situaciones concretas ya que son de mayor precio.
  • Utilizar sustitutos de pan sin gluten (arroz, maíz, patatas y legumbres) para mantener una ingesta adecuada de hidratos de carbono y calorías.
  • Cuando existe intolerancia transitoria a la lactosa, probar tolerancia ante el yogur y queso, y si persiste recurrir a productos libres de lactosa que existen en el mercado.
  • Leer atentamente las etiquetas de los alimentos y evitar aquellos que enumeren cuestionables ingredientes que no puedan verificarse como libres de gluten por el fabricante.
  • Si no está bien especificado en las etiquetas el contenido o no de gluten es conveniente revisar la lista de alimentos aptos actualizada.

¿Cómo cocinar y Condimentar?

  • Preferir aquellas técnicas culinarias menos grasas: con agua -cocido o hervido, vapor, escalfado-, rehogado, plancha, horno y papillote.
  • Utilizar moderadamente los fritos, rebozados (en huevo y harina de maíz), guisos y estofados (desgrasar en frío, mejora su conservación y su calidad nutricional).
  • Para que la comida resulte más apetitosa se pueden emplear diversos condimentos naturales: albahaca, hinojo, comino, estragón, laurel, tomillo, orégano, perejil, mejorana, pimienta, pimentón, azafrán puro, no sucedáneos de azafrán. El vinagre (de vino y de manzana) y el aceite (oliva y semillas) pueden ser macerados con hierbas aromáticas.
  • En la elaboración de salsas, los vinos como ingredientes flambeados pueden hacer más sabrosas diversas recetas.

Recomendaciones generales

  • Informarse exactamente de todos los productos que el celiaco no puede consumir.
  • Buscar los productos que indiquen “sin TACC”, pero aun así, chequear siempre los ingredientes y buscarlos en las listas seguras de las asociaciones de celiacos.

Saber y conocer los alimentos permitidos para celiacos es algo indispensable para la correcta salud de las personas que padecen la enfermedad.

  • Utilizar siempre la lista vigente. Recordar que dichas listas se renuevan constantemente, por lo que es necesario actualizarla periódicamente.
  • Eliminar la compra de productos a granel, de los productos elaborados artesanalmente y de todos aquellos que no lleven etiqueta.
  • Disponer de un espacio para almacenar exclusivamente los alimentos sin gluten. Y una vez abierto el envase no quitar la etiqueta ni vaciar su contenido en otros recipientes. Puede dar lugar a confusiones.
  • Tener en cuenta la contaminación cruzada: alimentos libres de gluten pueden contaminarse al estar en contacto con otros que sí poseen esta sustancia. Es por eso que los utensilios utilizados para preparar un plato libre de gluten no se deben mezclar con los que se usan con otros alimentos que sí lo contienen. Lo más recomendable es cocinar primero para la persona celíaca y luego para el resto.
  • Si el afectado es un niño, informar de la situación a él, a todos los habitantes de la casa, a los docentes y a todas las personas que de alguna manera tengan contacto con el niño, y pedirles que lo ayuden a cumplir estrictamente con su dieta. De esta ayuda depende que el niño pueda llevar una vida normal.
  • Aceptar que es una enfermedad crónica y que la salud del enfermo depende del cumplimiento estricto de la alimentación.

¿Dónde consultar sobre alimentos y marcas seguras?

Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) – www.anmat.gov.ar (Alimentos / Listado de Alimentos Libres de Gluten)

Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires – www.ms.gba.gov.ar (Instituto Biológico / Servicio para Celíacos)

ACA, Asociación Celiaca Argentina- www.celiaco.org.ar/dieta-sin-tacc

www.celiacosargentinos.com.ar

www.ley-celiaca.com.ar

¡Teniendo cuidado en la selección de alimentos la persona celiaca puede llevar una vida plena!

Lic. María Victoria Forlizzi

Mat.546

E-mail: sabornaturalmza@gmail.com