Tal vez una de las grandes tendencias en la gastronomía actual sea la importancia de la alimentación saludable. Este fue una de las herencias de la nouvelle cuisine: crear el gusto por los platos ligeros y delicados que realcen el sabor natural y los aspectos más sanos de los alimentos, obviamente sin dejar de lado la imaginación y el “arte”.
El yogur es un alimento cuyas propiedades medicinales y culinarias son legendarias. Según la tradición Persa (Irán), la fecundidad y longevidad de Abraham tuvieron su origen en el consumo prolongado de yoghur, cuya manufactura le habría sido revelada por un ángel.
Se piensa que el yogur es originario de las regiones bálticas, donde campesinos asiduos al él gozan de vidas “centenarias”. Como la leche, el yoghur tiene un alto contenido de proteínas, azúcares, calcio y otros minerales, así como vitaminas A, B, C y E.
Es un efectivo regenerador de la floraintestinal y un gran complemento para las personas que no toleran la leche. El yogur cuenta con una larga lista de beneficios para la salud, valiéndole el merecido apodo de “elixir de vida eterna”. Técnicamente, el yogur es el producto de la acción fermentadora simultánea de dos tipos de bacterias sobre la lactosa, que es el azúcar natural de la leche.
La mejor forma de cocinar con yoghurt es inspirándose en las fascinantes cocinas del Medio Oriente, Turquía, la India y del mediterráneo. Quizás no hay otro país tan interiorizado con la versatilidad del yogur como la India, donde se confecciona con leche de búfalo.
En la cocina India es utilizado para ablandar carnes y darles cuerpo y untuosidad a las salsas, realzando sabores y balanceando la “potencia” de sus especias. Mezclado con azafrán, o pasta de almendras y especias es utilizado para marinar los suculentos curries.
En Turquía y otros países del Medio Oriente son típicas las salsas en donde el yogur armoniza maravillosamente con el puré de berenjenas y las aceitunas, los hojaldres rellenos de yogur de hinojo y queso blanco o las preparaciones en base a pepinos yogur y menta.
En la cocina moderna es una alternativa “saludable” y atractiva a la crema, mayonesa y quesos. Es delicioso para aderezar ensaladas y vegetales, con hierbas resulta un complemento agrio y sabroso para las carnes de pollo, vacuno, cordero o pescado.
Cuando cocine con yogur téngalo siempre a temperatura ambiente, de modo que no se entibie uniformemente. No lo caliente demasiado rápido y revuélvalo suavemente para evitar la separación que puede ocurrir fácilmente. Use maicena o huevo para ligar y agregue el yoghur al final de la cocción, justo antes de quitar la olla del fuego. Trate de cocinarlo por períodos cortos de tiempo y a bajas temperaturas.
Por último, un buen consejo: es fácil hacerlo en casa, sólo necesita leche y algunas cucharadas de yogurt comercial (para la primera vez, luego se utiliza del hecho en casa). Dejelo toda la noche en un ambiente tibio y al día siguiente, con cereales o frutas, podrá disfrutar de un exquisito desayuno.
Recetas con yogurt
Trufa negra de yogur al licor de naranja
Ingredientes
• 450 gr de chocolate amargo para fundir
• 2 potes de yogurt natural
• 30 cc. de licor de naranja o alguno de su gusto
Preparación
Mezcle el yogur con el licor y agregue el chocolate fundido. Bata todo hasta formar una pasta homogénea. Lleve a la heladera cubierto con papel de aluminio y sirva en cantidad moderada. Ideal para acompañar el café o como postre con un helado.
Terrina de yogur tricolor
Ingredientes
• 10 gr de gelatina sin sabor
• 100 cc de agua fría
• 3 potes de yogur natural (sin sabor)
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 50 cc de aceite de oliva
• Salvia fresca
• Albahaca
• Sal y pimienta
Preparación
Hidratar la gelatina con agua fría y reservar.
Saltear el pimiento rojo con el aceite de oliva y la salvia. Agregue un pote de yogur, condimente y luego licue en la procesadora. Reserve.
Repita el procedimiento con el pimiento verde y la albahaca. Condimente el último pote de yogurth con sal y pimienta blanca.
Separe la gelatina en tres. Fúndala y agréguela por separado a cada mezcla de yogur.
En un molde de terrina disponga las tres mezclas por separado, una sobre la otra. Refrigerar por una hora. Cortar y servir.
Se puede acompañar con una ensalada fría o tibia.