Por estos días fue noticia que tras el consumo de un hummus vegano fabricado en una casa del barrio porteño de Palermo, el cual no contaba con los controles sanitarios correpondientes, llevaron a terapia intensiva a dos hermanas.  ¿La razón? Intoxicación por Botulismo por lo cual la  ANMAT informó que la Administración Nacional de Laboratorios e Institutos de Salud (ANLIS) “Dr. Carlos G. Malbrán” había confirmado la presencia de la Toxina de Clostridium botulinum en el producto Hummus, garbanzo orgánico, marca TSUKI MACRO VEGAN consumido por las personas afectadas.

A partir de esta situación, son muchos quienes se preguntan sobre los orígenes de alimentos como estos que aludían ser “orgánicos”, y sobre todo, de  cómo prevenir esta enfermedad. Por eso, es que los especialistas han recomendado tomar recaudo sobre la elaboración y el mantenimiento de conservas y enlatados que van desde legumbres hasta vegetales y carnes.

¿Cómo se produce la bacteria que genera Botulismo?

Hay que tener cuidado con las latas golpeadas o rotas, con los frascos de conservas sin ningún tipo de identificación, con el chimi churri que hay en las parrillas de la ruta. Es frecuente escuchar este tipo de afirmaciones, sobre todo desde los padres a sus hijos, pero no siempre se sabe por qué.

La razón es, precisamente, la prevención del contagio de una patología conocida como Botulismo. Provocada por una bacteria conocida como clostridium botulinum, el principal problema radica en la toxina que libera ese microorganismo. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la toxina botulínica es una de las sustancias más mortales que se conocen.

En general, el botulismo que aparece en humanos se contrae a través de los alimentos, aunque también existe el botulismo del lactante, el botulismo que se transmite por heridas,por inhalación o a otros tipos de intoxicación.

Si bien el botulismo de transmisión alimentaria suele tener cura, lo cierto es que si no se detecta a tiempo y se trata con la antitoxina adecuada puede ser mortal.

La prevención del botulismo de transmisión alimentaria se basa en las buenas prácticas de preparación de los alimentos, en particular durante el calentamiento/esterilización, y la higiene.

Es importante tener en cuenta que la ebullición puede destruir las formas vegetativas de la bacteria, pero las esporas pueden seguir siendo viables tras horas de ebullición. Así, hervir un frasco para reutilizarlo, por ejemplo, no siempre es una técnica 100% confiable. No obstante, es posible matarlas con tratamientos a muy altas temperaturas, como el enlatado comercial, que también puede presentar fallas.

Es así que la pasteurización comercial -incluidos los productos pasteurizados envasados al vacío y ahumados en caliente- no siempre es suficiente para matar todas las esporas y, por consiguiente, la inocuidad de esos productos se deberá basar en la prevención del crecimiento bacteriano y la producción de toxinas.

De esta manera, cabe mencionar que para extremar las medidas de prevención es necesario mantener la higiene, tanto en los productos como en el ámbito donde se cocinan, separar los alimentos crudos de los cocidos -por la contaminación cruzada- y cocinar completamente todos los productos. Además, es recomendable mantener los alimentos a temperaturas seguras, de acuerdo al tipo de producto, y utilizar agua potable e ingredientes crudos seguros.

A pesar de que se respeten todas las formas de prevención es posible que alguna de ellas falle y la persona se contagie de todos modos. En esos casos, el tratamiento rápido y adecuado es clave para minimizar el riesgo y las consecuencias que puede padecer el paciente.

Para poder tratar la enfermedad a tiempo es importante conocer los síntomas que aparecen una vez sucedido el contagio.

Por lo general, los signos y síntomas del botulismo transmitido por alimentos comienzan entre 12 y 36 horas después de que la toxina ingresa al cuerpo. Sin embargo, según la cantidad de toxina consumida, el inicio de los síntomas puede variar desde unas pocas horas hasta unos pocos días. Entre los signos y los síntomas del botulismo transmitido por alimentos se pueden incluir los siguientes:

-Dificultad para tragar o hablar

-Boca seca

-Debilidad facial en ambos lados del rostro

-Visión borrosa o doble

-Caída de los párpados

-Problemas para respirar

-Náuseas, vómitos y calambres abdominales

-Parálisis

Detectar a tiempo esta enfermedad es eficaz para reducir las tasas de mortalidad. Por eso, la OMS brindó cinco claves para la inocuidad de los alimentos, particularmente importantes para prevenir intoxicación alimentaria:

#1 mantenimiento de la higiene;

#2 separación de alimentos crudos y cocidos;

#3 cocción total;

#4 mantenimiento de los alimentos a temperaturas seguras;

#5 utilización de agua potable e ingredientes crudos seguros.