access_time 08:04
|
13 de mayo de 2019
|

Por qué el aroma del chocolate lo hace tan apetitoso

https://elsol-compress-release.s3-accelerate.amazonaws.com/images/large/1557745368788chocolate%20olor.jpg

Un equipo de investigadores alemanes reveló que el aroma del chocolate se debe a la misma sustancia que le da la fragancia a las rosas.

Es aroma del chocolate, que hace agua la boca, se debe a la misma sustancia química que da a las rosas su fragancia característica, según un nuevo estudio.

Los granos de cacao tostados son ricos en beta-ionona, que se encuentra en perfumes y aceites esenciales, dicen los científicos.

El descubrimiento explica por qué el chocolate es tan seductor, y podría llevar a que las barras sean aún más sabrosas, sugiere la investigación.

Al igual que un buen vino, el chocolate de alta calidad tiene un aroma y sabor multicapa con notas de vainilla, banana o vinagre.

El equipo investigador alemán ha identificado las sustancias que componen este aroma celestial, abriendo la puerta para la obtención de "chocolates de diseño" únicos.

Los investigadores compraron dos tipos de chocolate negro, cada uno con un aroma distintivo, en una tienda de comestibles local.

Utilizando técnicas de última generación llamadas “análisis de dilución de isótopos estables y de extracto”, identificaron los compuestos volátiles que contribuían a los olores.

Estos son productos químicos que se transforman fácilmente en gases a temperatura ambiente y se inhalan junto con el aire que respiramos.

Esto los pone en contacto con más de 900 receptores de olores en la mitad superior de la fosa nasal, lo que nos hace sentir antojo de chocolate.

Algunas sustancias químicas, como la beta-ionona, que hace que las violetas y las rosas huelan tan bien, nunca antes se habían identificado en el chocolate.

Utilizando los datos, los investigadores reconstruyeron los aromas de ambas variedades de chocolate.

Los hallazgos publicados en el Journal of Agricultural and Food Chemistry pueden ayudar a los fabricantes a controlar y mejorar el sabor de las barras de chocolate al evaluar los componentes clave de sus mezclas.

La Dra. Carolin Seyfried, de la Universidad Técnica de Munich, dijo: "El chocolate es una de las golosinas más consumidas en todo el mundo”.

"El sabor es más que el sabor de la lengua: el olfato también juega un papel clave, ya que muchos compuestos trabajan juntos para crear una experiencia sensorial única”.

"Aunque casi 600 compuestos han sido identificados en el chocolate durante el último siglo, sólo una fracción de ellos contribuye al aroma”.

Estudios previos han identificado compuestos responsables del olor de la leche y los chocolates oscuros.

Pero no ha estado claro cuánto de cada componente se necesita para hacer que algo huela específicamente a chocolate negro.

Así que el Dr. Seyfried y el coautor, el Dr. Michael Granvogl, decidieron crear la fragancia desde cero por primera vez.

Dijeron: "En resumen, este estudio es el primero en caracterizar con éxito los compuestos aromáticos clave del chocolate negro”.

"Debido a su producción con etapas de fermentación y tostado, el aroma de los productos de chocolate y cacao es muy complejo y contiene un número relativamente alto de odorantes, por lo que se necesitaban más de 25 compuestos para simular el aroma en general".

Los investigadores fueron financiados por la Asociación de Investigación de la Industria Alimentaria Alemana a través del Ministerio Federal de Economía y Energía de Alemania.

Un estudio anterior realizado por el mismo grupo descubrió que el aroma de los granos de cacao tostados -el ingrediente clave para el chocolate- surge de una gran cantidad de sustancias.

Individualmente huelen a papas fritas, carne cocida, duraznos, grasa de res cruda, repollo cocido, sudor humano, tierra, pepino y miel.

El pionero del estudio del chocolate, el profesor Peter Schieberle, que dirige el laboratorio, dijo: "Para desarrollar un mejor chocolate, es necesario conocer la química que hay detrás de las sustancias aromáticas y gustativas del cacao y otros ingredientes”.

"Esa comprensión debe comenzar con las sustancias de sabor en el grano de cacao crudo, extenderse a través de todos los pasos de procesamiento y continuar mientras el consumidor come el chocolate”.

"Cuando te pones chocolate en la boca, se produce una reacción química. Algunas personas muerden y tragan chocolate. Si haces eso, la reacción no tiene tiempo de ocurrir, y pierdes mucho sabor".

El chocolate está hecho de granos de cacao, las semillas del árbol de cacao. Pero tienen que ser procesados para sacar a relucir su sabor característico.

Esto comienza con la fermentación, en la que las semillas húmedas permanecen durante días en cestas cubiertas con hojas de plátano, mientras que las levaduras y las bacterias crecen en los granos y alteran su naturaleza.

Los granos se secan al sol y luego se tostan. En todo el mundo se producen alrededor de 3 millones de toneladas de cacao al año.

La producción de cacao se desarrolló a lo largo de los años por ensayo y error, no por análisis científicos, por lo que las sustancias que dan al chocolate sus sutiles sabores eran en gran medida desconocidas.

Comentarios de la nota

© Copyright 2017. Cuyo Servycom S.A.