Muchas personas creen que es una preparación compleja e imposible, pero es muy fácil hacer un risotto perfecto con estos tips. Si tenés ganas de agasajar amigos el jueves podés invitarlos a casa y con poco tiempo y plata hacer este maravillosos festín. ¡Acá van los secretos que te convertirán en el rey o la reina del risotto!

Lo primero a definir es el sabor de la preparación, los hay vegetarianos (de alcauciles, espárragos, hongos, limón, entre miles) y de pescados o mariscos, u otro tipo de carnes. Un clásico es el de hongos, a todos les gusta y se consiguen fácilmente los ingredientes necesarios.

La técnica es sencilla: el arroz se fríe muy rápidamente en aceite de oliva con un poco de cebolla o echalotte y comienza a verterse de a poco, un buen consomé o caldo, algo de vino, que se irá poco a poco consumiendo, para volver a ser hidratado. Una y otra vez. Eso es toda la ciencia, menear la cuchara para que el grano de arroz libere su almidón y quede bien cremoso.

Truquitos:

1. Para hacer un buen risotto lo primero es saber qué tipo de arroz podemos usar: arroces que SI se pasan, en especial el carnaroli (mi favorito) o el arborio. Lo podés conseguir en el mercado central, o en almacenes gourmet y en los supermercados grandes suelen tener. Calculamos 100 gr por persona, si comen mucho 150 gr.

2. El caldo que se utilice para ir cocinando el arroz debe estar siempre bien caliente. Si se vierte en frío, el proceso comienza de cero y la cocción será dispareja. Por lo tanto debés tener una olla con el caldo caliente y otra donde vas a cocinar el risotto.

3. Hay que saber “menear” la cuchara de madera para que se cocine de manera homogénea, pero tampoco excederse. Agitar el arroz es fundamental pues eso le da esa característica cremosa, se debe al almidón que libera, pero hacerlo demás puede hasta secarlo. Por lo tanto, unas vueltitas  en forma de ocho, cada dos minutitos está bien.

4. El consomé se agrega poco a poco. Hay que dejar de tenerle miedo a cocinar al tanteo, uno debe ir sintiendo cómo el arroz y la temperatura consumen el líquido, e ir  añadiendo un poco más, pero nunca más de un cucharón de sopa (de los grandes). Siempre poco a poco.

5. La pasta está ‘al dente’ cuando en su interior recién desaparece ese último punto blanco de masa menos cocida. En el caso del risotto también hay un ‘al dente’ que se aprecia probando el arroz. Debe estar cocido pero no tanto que puedas, por ejemplo, hacer con él una bolita como si fueras a hacer croquetas pues estará ya muy pasado. Hay que sentirlo.

6. Cocinar a baja temperatura sí, pero no tanto. Si el fuego está muy bajito, el arroz nunca se va a cocinar.

7. La verdura o proteína que escogida para combinarla con el risotto debe estar previamente cocida. Si son espárragos, cocidos ‘al dente’ y partidos; si son hongos secos, deben estar hidratados previamente, lo mismo. No queremos que nuestro risotto termine con ingredientes sobrecocidos.

8. Dos grandes elementos del risotto, el queso parmesano rallado y la manteca, se agregan al final de la cocción, ya casi al servirlo. Se retira del fuego y se agregan uniendo toda la preparación.

 

Una vez que tenemos todos los trucos acá va la receta del riquisimo risotto de hongos secos.

Risotto para 5 personas

Ingredientes:

500 gr de arroz Carnaroli (1 pocillo de café por persona)

1 cebolla colorada

1 diente de ajo

½ taza de queso parmesano

Aceite de oliva

120 gr de hongos secos

1 litro de caldo de verduras

1 taza de vino tinto

200 gr de crema de leche

Sal y pimienta

Preparación:

Acordate que tenés que tener una olla con el caldo hirviendo, y otra dispuesta para preparar el risotto.

Empezamos cortando la cebolla y el ajo en pedazos bien chiquitos. Calentar en una olla un poco de aceite de oliva y dorar allí la cebolla junto con el ajo hasta que tomen un aspecto traslúcido. Luego, agregar el arroz y sellarlo (dorar levemente). Agregar el vino y dejar que se evapore. Después, ir agregando por cucharadas el caldo y los hongos secos previamente picados e hidratados (Lo podés hacer en el microondas en un bol con agua durante un minuto y listo).

Cuando el arroz esté casi a punto (entre 15 y 20 min aproximadamente), agregar parmesano y crema de leche. Salpimentar. Por último, emplatar colocando el risotto y un hilo de aceite de oliva.