El fenómeno de las cafeterías ha cambiado exponencialmente en los últimos años, especialmente desde la pandemia, donde muchas personas se interesaron en el arte del café y su proceso, quizá por el hecho de estar en sus casas encerradas o buscando darse un gustito en la calidez del hogar.

Con el confinamiento, muchos comenzaron a desarrollar sus propias creaciones culinarias, a insertarse en el mundo de la gastronomía; y en la misma sintonía, en el culto y consumo del café, como una de las infusiones más consumidas en el mundo.

El café adquirió protagonismo, justamente, cuando de encuentros no se hablaba. Algunos aficionados comenzaron a equipararse con una máquina expresso o de filtrado tradicional o con una prensa francesa, en post de consumir un café más rico.

El mundo del café es muy amplio y complejo, y a pesar de que servir un cafecito en un pocillo parece algo muy sencillo, los baristas hacen de esta bebida un arte, que implica conocer el proceso a la perfección, desde la planta hasta la taza.

Así, nace el barista como una profesión, como la persona dedicada a la creación y elaboración de recetas basadas en el café. El barista es un experto de todos los procesos del grano, que conoce sus cuidados, desde la semilla hasta el producto final, con especial énfasis en el último eslabón de la cadena productiva. Es quien tiene la habilidad y la técnica para elaborar y servir la bebida que nos une en un encuentro.

En Argentina, la primera camada arrancó hace más de una década, momento en que los dedos de la mano sobraban para contar los baristas. Actualmente, se ha transformado en la profesión más buscada en el ámbito de la gastronomía, y en los últimos dos años, se crearon 200 cafeterías de especialidad, se multiplicaron los espacios donde se puede disfrutar de un rico café; y también las franquicias de cadenas de café de renombre.

A Mendoza, este fenómeno no tardó en llegar y desde la pandemia, se abrieron cadenas de cafeterías y café de especialidad en distintos puntos de la provincia. Este crecimiento trajo aparejado la demanda de baristas y actualmente, se dictan cursos en distintas academias, y desde las empresas distribuidoras de café ofrecen capacitaciones para conocer el proceso completo de la bebida con el objetivo de que más personas puedan insertarse en este mundo de pasión por los aromas y los sabores.

Los baristas en Mendoza

“Barista es el nombre que se le da a quien conoce los procesos que requiere el grano, de la planta a la taza, y quien tiene la habilidad y la técnica para elaborar y servir la bebida de café. El secreto está en respetar los tiempos de preparación de cada bebida prestando atención a todos los detalles para obtener un producto de máxima calidad y con excelente sabor”, destacó Jonathan Lobos, encargado de baristas en Bröd Café.

Aquellos que comienzan a interesarse en el tema arrancan tomando cursos cortos, que duran cinco o seis clases, donde los alumnos se inician en el proceso de elaboración, les dan una parte teórica y un poco de práctica sobre cómo extraer y servir un café de calidad.

Por su parte, Adrián Castellanos, barista y capacitador de Bruno Brown, distribuidora e importadora de café de especialidad, explicó que “tomar el curso no es lo único que se necesita para ser un buen barista. El barista es un apasionado del mundo del café, es un estilo de vida y una profesión que logra atraer cada vez más adeptos. Por eso, además de la técnica, se necesita siempre una dosis de amor y de entusiasmo para lograr un excelente resultado”.

Según Adrián, el barista maneja un proceso muy amplio, recibe los granos de café, se encarga de molerlo en el momento de la preparación, con una molienda correcta, un grano cuidado y sano, se ocupa que tenga un sabor rico, cuida la máquina, pero por sobre todo, extrae un buen café, con los aromas y sabores propios, sin que se pase y quede con sabor amargo.

Si bien, tradicionalmente, la mayoría de los clientes piden café en tazones grandes, el café expresso que se puede disfrutar en una cafetería “es el que se hace con 8 gramos de café, 30 mililitros de agua, en 25 a 30 segundos de extracción, si pasa ese tiempo, se sobreextrae, y se genera un sabor muy amargo en la bebida”, detalló el especialista.

Desde Bruno Brown, la distribuidora e importadora de café de especialidad, que se instaló hace ya varios años en la provincia, Matías Szyma -cofundador-, explicó que “para que un café sea de especialidad debe tener una carta italiana, lo que significa que ofrece distintas variedades de café con una receta única, que se debe cumplir a raja tabla para lograr el producto que se busca obtener”.

En Mendoza, actualmente, sólo hay un 10% de cafeterías que cuentan con carta italiana y ofrecen café de especialidad, pero de a poco, este fenómeno va creciendo e incluyendo a baristas en las barras para poder ofrecer distintos tipos de café: expresso, expresso doble, americano, cappuccino, cortado, macchiato y café latte, entre otros.

El universo del café es muy amplio y el producto, según explicó el experto de Bruno Brown, debe cumplir con una serie de requisitos, entre ellos, estar certificado por SCA (Specialty Coffee Association) donde le otorgan un puntaje al café en cuanto a la calidad de su proceso de producción, que debe ser de más de 80 puntos.

“El café que distribuimos es importado de Colombia y Brasil, de calidad arábiga, más suave, menos amargo y que cuenta con la más alta calidad”, destacó Matías.

Por suerte, para los amantes del café, están creciendo día a día las cafeterías de especialidad que contratan baristas para que sirvan bebidas bien preparadas, respetando todos los pasos del proceso, las medidas estipuladas para cada tipo de café y donde las personas pueden vivir la experiencia de ir a una cafetería con carta italiana, disfrutar de un rico café y charlar con el barista para aprender un poquito más sobre el universo de su elaboración.

Adrián destacó los cinco enemigos a los que se enfrenta en el momento de la elaboración de la bebida: el tiempo, la luz, el oxígeno, la humedad y el calor. Estos parámetros hacen que haya algunos cambios en la preparación, por eso el barista debe permanecer siempre atento y saber realizar los ajustes necesarios cuando está preparando la bebida.

El secreto de una buena elaboración es respetar todos los pasos desde el momento en el que se reciben los granos de café que tienen determinadas notas o aromas, los mismos deben mantenerse en el perfil de la taza terminada.

“Conociendo el proceso y respetando los tiempos de elaboración, el grosor de la molienda, las cantidades correspondientes, la extracción adecuada, según el tipo de bebida a realizar, se obtiene un café de calidad con la cremosidad adecuada”, contó Jonathan Lobos.

Adrián brinda un mensaje para todos aquellos amantes de la bebida “yo les diría que vivan la experiencia, que estén abiertos a probar bebidas de calidad, con nuevos aromas y sabores, y realmente se van a sorprender”, destacó el barista, que también dicta cursos para iniciarse en el mundo del café y asesora desde Bruno Brown a cafeterías que desean ser de especialidad.

Café y los beneficios para la salud

El café, además de ser rico y protagonista de todos los encuentros, hace muy bien. Un reciente estudio reveló que las personas que beben cantidades moderadas de esta bebida, tienen hasta un 30 por ciento menos probabilidades de morir.

Un café de calidad y bien preparado tiene muchos beneficios, es antioxidante, contiene ácido clorogénico que absorbe las grasas y la cafeína que por ahí se cree que es perjudicial, ayuda a que las células neuronales conecten mejor. Y es importante tener en cuenta que cuando el café está bien tostado y bien extraído, no genera acidez.

Arte latte: la frutilla del postre

Cuando se prepara un café, se puede extraer una bebida con distintos tipos de textura, una de esas texturas, donde se genera una cremosidad con una técnica especial, que se realiza con una jarra con pico, se pueden bosquejar dibujos que embellecen la presentación de la taza.

“El arte latte es la frutilla del postre, para mí dibujar en la taza es un verdadero arte, es fascinante, uno se considera un artista cuando la gente observa el dibujo que realizamos en la taza. Es una experiencia maravillosa y los clientes quedan realmente sorprendidos con los diseños”, comentó Jonathan.

Y continúa explicando con entusiasmo “dibujar sobre la taza de café es hacer que la cremosidad de la leche se asiente sobre la capa de crema del café. Es un proceso químico, muy cuidado y debe ser perfecto para que la crema no se caiga”.

Para finalizar, Jonathan y Adrián coinciden en la idea que es importante que la gente se anime a conocer y a vivir nuevas experiencias relacionadas con el mundo del café, para probar distintas bebidas con agregados de café porque “como baristas también somos bartender, que logramos crear bebidas espirituosas con agregados de café como el café irlandés, ya que, por sus características, el café amiga muy bien con los destilados”, explicó Adrián.

Baristas se buscan

  • Cursos de baristas: en Bruno Brown. Dirección: Juan B. Justo 90, Godoy Cruz.
  • Curso de Arte Latte: Escuela de Cantineros Argentinos, Av. Bartolomé Mitre 1358, de Ciudad.