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24 de agosto de 2022
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Cocina

La deliciosa receta de osobuco con risotto de azafrán que tenés que probar

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Osobuco con risotto de azafrán.

Elaborada por Leandro Bouzada, profesional gastronómico y creador de momentos WOW!

"Otro caballito de batalla de mi infancia. Nunca falla. Es más, tenés garantizado el éxito. Es una mezcla de plato contundente, tipo olla, popular, pero a la vez tiene una complejidad que te lo hace gourmet en dos minutos", dice el chef Leandro Bouzada sobre su receta de osobuco con risotto de azafrán.

Pero anticipa que para hacerla "necesitás un poco de paciencia, nada más. A la paciencia acá la vamos a entender como tiempo".

Receta para 4 personas

Lo que lleva

Para el osobuco:

  • 8 rodajas de osobuco de 2 cm (el carnicero te lo corta así)
  • 2 cebollas grandes
  • 2 zanahorias grandes
  • 5 dientes de ajo
  • 1 rama de apio
  • 2 ramas de puerro
  • 2 litros de vino
  • 1 litro de agua
  • Harina y aceite, cantidad necesaria
  • Laurel, granos de pimienta, granos de coriandro,
  • sal gruesa, a gusto.

 

Para el risotto (o, para los puristas, mi arroz meloso):

  • 500 gr arroz carnaroli o si no uno que diga en la cajita «00000»
  • 2 lt de alma (sería el caldo más rico que puedas hacer en el mundo mundial)
  • 1 cebolla mediana
  • 1 zanahoria chica
  • 1 vaso de vino blanco (a mí me gusta el torrontés o un Sauvignon blanc, pero he cocinado hasta con vinos de cartón)
  • 1 sobre de azafrán en hebras
  • 200 gr de algún queso duro rallado
  • 150 cm3 de crema de leche
  • 100 gr de manteca (tenela en el freezer en cubos de 2 x 2 y sacala a último momento)
  • Ciboulette, sal de mar o alguna copada, pimienta y aceite de oliva, a gusto

¿Cómo se hace?

Primero lo primero, y sería lo que más demora. Olla al fuego a full, un chorro de aceite y a colocar los osobucos, previamente salados y pasados por harina, para que se sellen muy bien y los reservamos. Así como está la olla, más aceite y tirar las verduras y el ajo lo más grosero posible, cocinar un rato y agregar el osobuco sellado, todas las aromáticas, el vino y el agua y dejar que se enamoren por cuatro horas, mínimo.

"Suponemos que ya pasaron esas cuatro horas. En el medio hicimos el alma del arroz. Creo que no hay nada más importante que el caldo para el arroz en esta receta. En una sartén ponemos aceite y transparentamos las verduras cortadas en brunoise lo más pequeñas posibles. Luego agregamos el arroz y hacemos un nacarado. La idea es que el arroz se impregne de la preparación primaria y vaya tomando algo de temperatura; cuando esa temperatura esté ok, le ponemos el azafrán y cocinamos un instante", detalla el chef.

Luego agregar el vino blanco y cocinar por unos tres minutos. Poner el caldo en contacto con el arroz de a poco y revolver en forma de ocho o como más se prefiera. Revolver y agregar caldo a medida que el arroz vaya pidiendo, la cocción no demora más de dieciocho minutos, según el punto que más guste.

"Cuando vemos que el arroz está justo, lo retiramos del fuego y viene la parte que mi abuela decía que 'la grasa es amor', incorporamos la crema de leche, el queso rallado y la manteca en cubos del freezer y revolvemos hasta que se una todo. En un plato, disponer el arroz y hacer una especie de hueco estilo volcán y colocar una pieza del osobuco con su jugo. Por arriba, unas gotas de esa sal gorda copada y ciboulette haciendo lío por todos lados", concluyó Leandro.

 

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