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5 de mayo de 2021
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Profesiones

¿Qué es un enólogo y cuáles son sus funciones?

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Este miércoles se conmemora el Día Provincial del Enólogo. Mientras que el 7 de septiembre se festeja a nivel nacional.

El 5 de mayo de 1897 se creó por ley la Escuela Nacional de Enología, de la que egresaron los primeros enólogos de Argentina. Por eso, desde 2005 y por la Ley 7357, en Mendoza se celebra el Día de la Enología.

De todo el proceso de elaboración de un vino, teniendo en cuenta desde el momento en el que se escogen las variedades de uva a cultivar hasta que se procede a su comercialización, la persona más influyente a la hora de determinar la personalidad del vino es el enólogo

Se trata de un profesional encargado de supervisar este proceso de elaboración en su conjunto y de tomar decisiones estratégicas a lo largo de todos los pasos que hay que seguir para llegar hasta el producto final. Para poder tomar estas decisiones, el enólogo debe fundamentarse en una serie de conocimientos técnicos y en las características que quiere conseguir en cada vino en cuestión: aromas, color y equilibrio, entre otras.

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¿Qué es un enólogo?

Tradicionalmente, el conjunto de labores que en la actualidad se le atribuye al enólogo fueron desempeñadas por otro tipo de profesionales con algún tipo de formación técnica. Pero con el paso del tiempo, la perfección y refinamiento que ha alcanzado todo el proceso vitivinícola han propiciado la aparición del enólogo como un perfil específico y eminentemente técnico.

El enólogo debe conocer y dominar una serie de materias técnicas que recorren de forma transversal todo el proceso de elaboración del vino: conocimientos agrícolas, bioquímica, química orgánica, física, matemáticas, genética, conocimientos en economía y sobre la comercialización del producto, aspectos legales del sector, etcétera. Todo ello, con el fin de poder habilitarse a la hora de tomar decisiones durante el ejercicio de sus funciones dentro y fuera de la bodega. Unas decisiones que afectarán directamente a la calidad y características finales del vino.

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¿Cuáles son las funciones del enólogo?

Las funciones del enólogo son variadas y se reparten a lo largo de todo el proceso de elaboración del vino: desde el cultivo de las uvas que servirán como materia prima, hasta la supervisión del embotellamiento, conservación y comercialización de los vinos. Entre estas labores destacan:

Elección del terruño y de la variedad o variedades de uva a emplear para el cultivo de los viñedos. Análisis de las características propias del terreno y del clima y cómo deben aprovecharse estas características a la hora de elaborar el producto final. Conocimiento y elección de cepas de diferentes uvas, mezcla de cepas, entre otros detalles muy importantes.

También debe encargarse de la gestión y cuidado de la vid durante el cultivo: riego, tratamientos, elección del momento, condiciones y técnicas óptimas para la vendimia.

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Dirección y control de todo el proceso de elaboración del vino: elección de los métodos de elaboración más indicados; procedimientos de obtención del mosto; control de las fermentaciones; supervisión de las condiciones físicas y ambientales del proceso; cumplimiento de los estándares de higiene, sanitarios y de seguridad oportunos.

Supervisión de analíticas en el laboratorio: análisis físicos, químicos y microbiológicos. Análisis también de las características organolépticas del vino.

El enólogo también puede realizar el control de calidad en todos los tramos de los trabajos de viticultura y elaboración del vino.

Supervisión del embotellamiento y diseño de las técnicas de crianza y conservación del vino. Control y dirección de la evolución de los vinos a través de la realización de catas técnicas.

Trabajo de investigación e innovación para la mejora de todas las técnicas empleadas en la producción de las materias primas y en la elaboración del vino, entre otras funciones.

 

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