Este año, El Sol Online se nutre de la experiencia y creatividad de Mauro Menéndez en la sección +Gourmet. Cada semana, esta figura destacada del rubro culinario, nos deleitará con propuestas que acercarán al lector a nuevas vivencias sensoriales.

El hombre detrás de las recetas dio sus primeros pasos en la cocina familiar y dedicó su tiempo a la formación académica profesional. Sin embargo, no deja de destacar el valor de la sabiduría forjada en la experiencia, en la pasión y en el disfrute del proceso de elaboración de los platillos. Años de desarrollo de una destreza que, de ahora en más, les estaremos transmitiendo a nuestros privilegiados visitantes.

-¿De dónde nace tu amor por la cocina?

Cuando era chico, mamá debía trabajar y en casa dividíamos las tareas. Elegía siempre encargarme de la comida y así fui aprendiendo. Luego de grande, mis dos pasiones eran la guitarra y la cocina, y una de ellas literalmente me daba de comer (risas). En el año 1999 puse mi primer restaurante, donde hubo mucho amor y pasión pero poco conocimiento, lo llenábamos cada vez que abríamos e igual perdíamos. Luego de esa experiencia reforcé la vocación con preparación. Ingresé al Instituto Arrayanes donde me capacité profesionalmente.

-Gastronomía es una carrera que está de moda. ¿Para ser buen cocinero hace falta pasar por una escuela de chefs?

Buena pregunta, me gusta distinguir el concepto de chef y cocinero. Chef significa “Jefe” y eso se logra luego de andar el camino, no existe que alguien se reciba de chef. Para ser un buen cocinero creo no es indispensable el paso por una escuela, de hecho existen excelentes cocineros de “oficio”. Pero si lo que se busca es llegar a chef, sí es totalmente necesario. Existen técnicas y conceptos que se adquieren con el estudio. Para ser un profesional eficaz hay que tener pasión, actitud, creatividad y vocación de servicio, de lo contrario, los conceptos son ingredientes que sin buena materia prima, son sólo eso.

-¿Qué características les otorgás a tus comidas para que se diferencien del resto?

Las diferencias son subjetivas, sobre todo porque cada paladar es único. Sí puedo decir que una de mis características es que desde el comienzo de mi carrera hasta hoy sigo dentro de la cocina donde hay calor, presión, cansancio y sudor. No cambio eso por una oficina; el proceso comienza en la compra de materias primas hasta el plato terminado en la mesa. Como amo cocinar de verdad, prefiero delegar la administración.

-¿En qué consiste tu trabajo? ¿Qué tipo de clientes solicitan tu servicio?

Mi empresa ofrece dos servicios muy diferenciados. Uno es de consultoría, orientada a clientes del rubro, donde realizamos un asesoramiento integral para emprendimientos gastronómicos nuevos o existentes que deseen renovar imagen, desde selección y capacitación de personal de cocina, hasta servicio, diseño de menú de alimentos y bebidas, selección de provedores, equipamiento del local, estudio de mercado e inserción en un medio altamente competitivo. Todo esto, dadas las condiciones que imperan hoy en la Mendoza capital gastronómica.

El otro se refiere a mi pasión por cocinar, ofrecemos servicio de catering personalizado desde 10 hasta 150 cubiertos, donde la característica principal es que soy el chef de cocina de todos mis eventos, disfruto mucho elaborar la comida y estar en cada detalle del servicio, vivir la experiencia desde adentro

-¿Es rentable tener un emprendimiento gastronómico?

Es muy relativo, hay muchos factores que intervienen en el camino al éxito económico. Podés ser un excelente cocinero y nada tiene que ver con la rentabilidad, ya que es un terreno más integral donde se conjuga con los dotes empresariales. Aquí sí es muy importante la formación profesional en una escuela, donde el aprender cocina es sólo una parte, el resto de la formación se dicta con clases de administración, análisis de costos, recursos humanos, aprovechamiento de los recursos del entorno, etc.

-¿Cuál es el plato preferido por los mendocinos?

¡Los lomitos! En realidad, hoy transitamos un camino de constante descubrimiento de sabores nuevos, creo que de la mano y gracias al auge de nuestros vinos. Hace pocos años si decías que abrirías un local de sushi en Mendoza, eras considerado un demente. Estamos formando una nueva identidad que opino va a ser mucho más rica que en otros puntos del país, dado este fenómeno único de estar en la vidriera del mundo. El mendocino debe acompañar un poco más y probar sabores nuevos; algo bastante difícil en nuestra sociedad conservadora, donde el empresario por más inversión que haga, siempre está sujeto a esa “aprobación” del cliente local.

-¿Cuál es tu especialidad y el mejor maridaje para ese plato?

No lo he pensado muy a fondo, siempre me adapto a lo que pide el cliente. Si es para mis amigos me encanta cocinar carnes a la llama con jarilla o en horno de barro. Empezamos con un pinot noir como aperitivo, seguimos con un tinto de buen cuerpo y estructura y cerramos con un espumante brut nature.

-¿Cuál fue el peor incendio que tuviste que apagar en una cocina?

¡Uff! Hay varios, de ahí surge la sabiduría, quien nunca se cae, no aprende a levantarse.

-¿Estás de acuerdo con que la carne es nuestra gran embajadora gastronómica?

– Cada día tiende más a ser un mito. Hay países de la región que hoy nos superan en calidad, si viajás a Buenos Aires ya no te entretenés contando vacas en el camino. Los cocineros en Mendoza debemos esforzarnos mucho para conseguir buen producto.

-¿Hacia donde va nuestra cocina?

Ojalá, hacia valorar el sabor de lo simple y bien hecho. Aprovechar las técnicas y tecnología para un producto final que identifique los recursos de la tierra y lo orgánico, sin desperdiciar el valor de la vida vegetal y animal.

-¿Qué opinás sobre la comida gourmet sofisticada que pretende innovar a cualquier costo? A veces pareciera que se aleja de los paladares comunes. ¿De qué forma podrían acercarse esos sabores “sofisticados” a las comidas que hacemos todos los días?

-Está muy bien innovar, ahí es donde se expresa la creatividad, pero sin dejar de lado al destinatario, un comensal deseoso de un nuevo sabor. Si acompañás una carne con salsa de trufas blancas de Alba, la salsa debe existir y tener trufas, no servir un hilo al costado del plato que “recuerde a las trufas blancas de Alba” cuando en realidad no sabés que es una trufa blanca de Alba. Ahí podrás decir. ¡Qué buenas trufas!

-¿Quién cocina en tu casa? ¿Pedís delivery?

– Cocino yo, pero mi mujer aprendió bastante, fue difícil dejarla, es jodido un cocinero en casa…cero delivery

– Estás desarrollando junto a El Sol Online la “experiencia gourmet“, ¿cuáles son las claves que un restaurante no debe dejar pasar para brindarle al comensal un buen servicio?

– Es fundamental que toda la estructura de la empresa entienda que son eslabones que forman una cadena, donde si uno falla se rompe launidad. Cuando el comensal recibe su plato impecable, está presente el trabajo del lavacopas e impacta su labor en el buen servicio. Así se aplica en cada caso dentro de la cadena. Es muy usual que los mozos describan los platos que ofrecen sin haberlos nunca probado, por lo tanto nunca entenderán lo que quiere transmitir el equipo de cocina . Es desde este lugar donde buscamos percibir si están presentes estos conceptos

-¿Qué características tendrán las recetas que estarás compartiendo para +gourmet?

– Serán recetas simples pero sabrosas que no sean utilizadas sólo para lectura, con ingredientes fáciles de conseguir e inducir al lector a que se anime a probar nuevas experiencias. Va a estar bueno.

Luego de degustar algunas de las exquisiteces que Mauro nos convidó mientras realizábamos la entrevista, lo dejamos trabajando en su cocina. Un ambiente en el que el chef se siente a pleno, en donde el calor, la presión y el cansancio valen la pena por la satisfacción que genera haberle brindado a su comensal una experiencia de sabores.