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Una buena fondeau de queso para calentarse el cuerpo

Deliciosa tradición suiza para disfrutar en familia.

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Por: Rosario Díaz Araujo

Las fondues son uno de los platos emblemáticos de la gastronomía suiza, concretamente de la región de Romandía, la que también se conoce como la Suiza Francesa.

De acuerdo a las leyendas del lugar, la fondue de queso nace de la costumbre adoptada por los pastores de las zonas montañosas suizas que calentaban trozos de queso viejo para calentarse la panza y los cuerpos en el helado clima. Sin embargo, no se conoce una fecha exacta con respecto a su origen.

La primera publicación en la que se recoge su receta data de 1825 y es obra del cocinero francés Brillat-Savarin. Desde entonces y hasta la fecha, las fondues de queso se han popularizado a nivel mundial, aunque cada país la ha adoptado a sus costumbres e ingredientes.

Por ejemplo, la región francesa de Saboya es considerada un emblema en cuanto a fondues se trata. En esta región se añadieron al fondue trozos de pan, verduras y carne.

Si bien es cierto que las fondues de queso son recetas versátiles y fácil de adaptar, siempre hay quesos que van mejor con otros quesos y ciertas combinaciones.

Una de las mejores opciones para prepararlo es con queso Gruyere, el cual está elaborado con leche de vaca. Este se produce en Los Alpes, entre mayo y octubre, época en que los rebaños de vacas pueden pastar en sus praderas en condiciones meteorológicas adecuadas.
Otra alternativa es sustituir por quesos de similares características como son: el Emmental, el Raclette, Comté o Beufort que son de diferentes regiones pero que darán un sabor excepcional a la receta.
Para que el queso se mantenga fundido y que el aceite mantenga su temperatura, se debe colocar el caquelón (la cazuelita de barro, hierro fundido o porcelana) sobre un pequeño hornito de mesa. Existen versiones modernas con hornalla portátil sobre la base de gas butano, alcohol e inclusive eléctricos llamadas genéricamente fondue. Algunos de estos equipos incluyen, además de la hornalla y del recipiente, fuentes para la preparación de la raclette.
Se el agrega vino blanco, almidón de maiz, bicarbonato y ajo a la preparación para potencia los sabores y mejorar la consistencia.

Receta de fondue de tres quesos 

Ingredientes (para 4 personas)

250 gramos de queso Gruyere
250 gramos de queso Comté
250 gramos de queso Emmental
1 diente de ajo
1 pizca de bicarbonato
Vino blanco
1 pizca de maicena
Pimienta al gusto
1 pieza de baguette
1 Huevo

Modo de preparación

Retirar la costra de los quesos para luego partir cada porción en cuadritos a fin de que se pueda derretir con mayor facilidad.

Para continuar tomar el diente de ajo y frotar la olla en la que derretirás el queso. Esto ayudará a que el queso no se pegue a la olla y a su vez le impregne un mejor sabor. Una vez que hagas esto podés colocar los tres quesos ya en cuadritos, luego agrega el diente de ajo picado, el vino blanco y la pimienta a gusto.

Siempre revolver en forma de ochos y vas a ver como la mezcla empieza a unirse, mientras los quesos se derriten.

Una vez que se tenga derretido el queso agrega una pizca de bicarbonato, la cual ayudará a tener una mejor digestión a los comensales. Si querés una consistencia más sólida, puedes agregar una cucharada de almidón de míiz disuelto en leche.

De acuerdo con algunos maestros queseros, como tradición se plantea que si alguno de los comensales deja caer el trozo de pan en el queso debe pagar una compensación a los demás.

Para acompañar lo mejor es reunirse con amigos o familia, un buen vino blanco y disfrutar de este ritual antifrío.

Para comprar la mezcla ya preparada lo podés hacer en el Mercado central de Mendoza.


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