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Las precauciones que deben tomar los padres antes de comprar carne

Los niños están expuestos a enfermedades contraídas por comer carne en mal estado. Los secretos del programa de prevención en carnicerías que existe en Buenos Aires.

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Por: Medios

El síndrome urémico hemolítico (SUH) es una enfermedad grave que afecta sobre todo a los niños. Para combatirla, en Buenos Aires se lanzó hace unos años el programa Carnicerías Saludables, cuyo objetivo es detectar bacterias indicadoras y patógenas en la comercialización de la carne y así poder establecer estrategias de prevención y control tanto en el proceso de monitoreo como en la capacitación de comerciantes y consumidores.

Comer carne puede ser peligroso, más para los niños, si se desconocen sus orígenes o su tratamiento. Es que la carne picada o mal cocida es la principal responsable del SUH, enfermedad causada por una bacteria (Escherichia coli) productora de una toxina. 

Por este motivo, a la hora de consumir carne, elegir una carnicería que cumpla con las normas de higiene y las precauciones de tratamiento de la carne, es fundamental.

"En Argentina, el SUH es endémico. Con 500 casos nuevos registrados por año, constituye la primera causa pediátrica de insuficiencia renal aguda, la segunda de insuficiencia renal crónica y es responsable del 20 por ciento de los trasplantes renales en niños y adolescentes. Si no es tratada correctamente, incluso puede causar la muerte", asegura una nota publicada por el portal Infobae.

En este contexto, Carnicerías Saludables tiene como objetivo también conocer la frecuencia y circulación ambiental de bacterias patógenas en carne bovina molida, para mejorar así la calidad higiénico-sanitaria de los locales y de sus productos. De esta manera, se reduce el impacto de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) en los consumidores.

Carnicerías Saludables nació como un trabajo conjunto entre la facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional de la Plata, la Universidad Nacional de Luján, la facultad de Ciencias Veterinarias de Tandil, los municipios de Luján, Tandil y Berisso, sus hospitales públicos y el Hospital de Niños de La Plata "Sor María Ludovica".

Actualmente, el programa se realiza en las ciudades de Berisso, Tandil y Luján, donde se lleva a cabo en los comercios de carne un análisis exhaustivo de la carne picada fresca y se toman muestras ambientales -de mesadas, cuchillos, picadoras y manos de los carniceros- para buscar bacterias patógenas. 

"Se intenta detectar la presencia de escherichia coli, Salmonella, Listeria monocytogenes y Staphylococcus, responsables de las ETA. A raíz de estos análisis, se brindan capacitaciones a los comerciantes y se reconoce con una calcomanía oficial a los comercios que cumplen con las normas de higiene y cuidado de la carne", afirma el artículo de Infobae.

Recomendaciones para el carnicero

- La carnicería, las cámaras frigoríficas y los utensilios deben atravesar un profundo proceso de limpieza y desinfección. 

- Todo debe ser higienizado con agua caliente limpia, con productos desinfectantes y luego enjuagado y secado correctamente. 

- Las picadoras y sierras deben desarmarse para realizar el procedimiento de sanitización, ya que la contaminación de estas herramientas pondrá en riesgo toda la carne.

- El carnicero y todos los trabajadores que entren en contacto directo con la carne no deben estar bajo un proceso de enfermedad gastrointestinal (ya que pueden transmitirlo a la carne) y deben procurar conocer su estado de salud para evitar ser portadores de una bacteria potencialmente peligrosa para los consumidores del producto.

- Su vestimenta debe estar siempre limpia y debe contar de elementos como un gorro o cofia, un guardapolvo de preferencia blanco (que visualice su estado de limpieza), calzado exclusivo para el lugar del trabajo y ningún tipo de accesorios como relojes y objetivos similares. 

- Es importante la preservación de la higiene personal del comerciante y, en el lugar de trabajo, el constante saneamiento de las manos (antes de trabajar, al tocar alimentos crudos, luego de ir al baño, luego de estornudar, toser o rascarse, luego de manipular basura o de tocar animales o dinero).

- Los locales deben contar con agua potable para sus operaciones, sistemas de refrigeración e iluminación suficiente, quedando prohibida la utilización de tubos violetas que resalten el color rojo de la carne. 

- Está prohibida la presencia de animales domésticos y deben contar con un plan integrado de control de plagas.

Recomendaciones para el consumidor

- Además de poder hacer un rápido análisis visual del estado y la calidad higiénico-sanitaria del local y el comerciante, el consumidor puede notar también a simple vista algunas características de calidad en la carne.

Las principales características a inspeccionar son:

En carnes rojas

- La grasa debe ser firme al tacto y no debe contener zonas o puntos hemorrágicos.

- Las carnes de color oscuro, duras, secas, con falta de brillo, grasa externa oscura o escurrimiento de líquido color marrón son características de carne alterada.

En carnes blancas (aves)

-    Las aves faenadas, sean enfriadas, refrigeradas o congeladas, sólo se podrán comercializar y expender sin vísceras.

-    Sólo pueden ser comercializadas con sus menudencias siempre que estén incorporadas en la carcasa, envasadas en bolsas de material plástico y cerradas.


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