Mi primer encuentro con los macarons fue hace bastantes años en París. Pasaba unos días allí cuando me encontré con Ladureé, un local monísimo lleno de pequeños “alfajorcitos de colores”. Me fascinó el colorido de aquellos dulces y sus innumerables sabores.
En esta nota voy a tratar de explicar cómo conseguir unos macarons perfectos, solo voy a decir que por un lado esta la receta y por otro los tips o consejos que no vamos a encontrar en libros o en internet, que solo se aprende de prueba y error, cocinando junto a alguien que los hace, observando texturas, tocando, sintiendo con los dedos, mirando…es el “arte de hacer macarons”.
¡Aquí va la receta!
Ingredientes:
70 g de clara de huevos.
60 g de almendra en polvo.
60 g de azúcar impalpable.
60 g de azúcar común.
Colorantes comestible a elección.
Respecto de los ingredientes, el harina de almendra se consigue en cualquier dietética o en el Mercado Central, debe ser lo más fina o en polvo posible, solo así se logrará la textura lisa de los macarons.
En cuanto a las claras de huevo, solo deben estar a temperatura ambiente. Algunas recetas hablan de “envejecer las claras”, esto es dejarlas un día o dos en la heladera, para que pierdan humedad. Sin embargo luego de años de práctica, esto no me resulta necesario.
Suponiendo que es la primera vez que vas a hacer macarons vamos a necesitar las siguientes cosas: 1 manga pastelera, 1 boquilla ancha lisa, dos bandejas de horno y papel manteca o lámina siliconada. También sería bueno que cuentes con una batidora eléctrica para montar el merengue.
PREPARACIÓN:
Precalentamos el horno a una temperatura de 170º/ 180°C. Esto es dependiendo de lo que caliente tu horno.
PASO 1: En primer lugar, en un bol o en una procesadora, mezclamos la harina de almendras con el azúcar impalpable. Después lo tamizamos. Reservamos.
PASO 2: Para el merengue colocamos las claras en un bowl y batimos con batidora eléctrica hasta que las claras alcancen el punto nieve, en ese momento incorporamos el azúcar común y el colorante comestible.
Consejo: No es indiferente el punto del merengue; no tiene que quedar ni muy suave, ni demasiado duro. Esto último es perjudicial para el macaron. Cual es el punto??? Es algo que se aprende observando. Pero para que tengas una referencia el parecido al “pico duro” similar a la espuma de afeitar.
PASO 3: Luego unimos el merengue con la mezcla de harina y azúcar impalpable.
Esto es lo que se llama “Macaronage” o macaronear. Es el momento decisivo. Se incorpora el merengue a la mezcla de azúcar y almendra. Envolvemos con movimientos giratorios y aplastamos un poco, envolvemos girando y aplastamos contra el suelo del bol y así todo el tiempo. El movimiento de macaronage es muy característico. No vale mezclar de cualquier forma, sino justo de esa peculiar manera. Esta es otra de las cosas que merece la pena ver como lo hace alguien que sabe.
Otra cosa importante es el punto de la mezcla. De nuevo hay que ser diestro con este asunto, la masa tiene que estar lisa pero no muy líquida. Es normal que presente pequeños grumitos; es la almendra. Consejo: Cuidado con no pasarse macaroneando, luego no tiene remedio. Si la masa está muy líquida no conservará su forma al dibujar los círculos con la manga.
Llenamos una manga pastelera de boquilla lisa y, sobre papel de hornear, hacemos los circulos de los macarons.
PASO 4: Secado. Los macarons deben secar durante al menos 30 minutos. Esto es un mínimo, se pueden dejar más tiempo. Normalmente va a coincidir con el momento en que al tocar su superficie notemos que se ha formado una costra y nuestro dedo no queda marcado.
Estos dulces son enemigos de la humedad. Consejo: Dejarlos secar en un lugar resguardado, libre de corrientes de aire, por ejemplo el horno apagado. Evitar hacer macarons días de lluvia, la humedad puede afectar al proceso. Me pregunto cómo lo harán los parisinos….No nos precipitemos queriendo hornearlos ya de ya. Todo a su tiempo. ¡Ah! y es importante que todos lo recipientes y material que usemos esté siempre bien seco.
PASO 5: Horneado. Antes de introducir la bandeja en el horno golperarla contra la mesa de forma enérgica (levantarla y dejarla caer con fuerza) para que se exploten las posibles burbujas de la pasta. El horno tiene que estar a 170/180 grados y eso es importante. ¡No más! Pasados 6 ú 8 minutos veremos el famoso pie formarse. Esas arrugas que lo bordean. A partir de ese momento se puede abrir el horno que no pasa nada. Controlaremos hasta los 10 ó 12 minutos y cuando veamos que se desprenden o levantan sin pegarse del papel es que ya están listos. Sacar inmediatamente. Más tiempo del justo y necesario los dejaría secos.
Consejo: Si vamos a hornear otra tanda, esperar a que se enfríe la bandeja, sino los tostaría por abajo. Siempre horneamos una sola bandeja, ¡nunca una sobre otra!
Una vez fríos, rellenamos a gusto, con dulce de leche, lemon curd o ganache de chocolate.
¡Espero que hagan la prueba!
